O que é dolma – receitas passo a passo para fazer folhas de uva frescas, em conserva ou salgadas

Existem várias variedades do nome dolma – dulma, tolma, sarma, dalma, durma, dalma? Esses termos sempre significam o prato tradicional dos caucasianos e dos Balcãs, que é baseado em folhas de uva. Se fizermos uma analogia, o dolma é repolho recheado com arroz, especiarias, mas não com repolho. Aprenda a cozinhar diferentes opções de refeições..

Dolma – que tipo de comida

O prato Dolma é recheado com legumes ou folhas de uva, como rolinhos de repolho recheado com arroz e carne picada cozida com muitos temperos e temperos. É amplamente distribuído na culinária da Transcaucásia, na Península Balcânica, nas regiões do norte da África, na Ásia Ocidental e Central. Cada uma das nacionalidades possui sua própria versão da fabricação deste prato..

Cujo prato nacional

Dolma foi feita no tempo do Império Otomano, fazia parte da culinária do sultão. Hoje é cozinhado por turcos e gregos, estes últimos são considerados os ancestrais do prato. A culinária grega era rica em tradições culinárias; os representantes de elite comiam legumes recheados. Os turcos pediram emprestada a preparação de dolma da Grécia e os iranianos emprestaram deles. Algumas pessoas pensam que o prato foi inventado por armênios ou árabes.

História de origem

O nome do prato é comum nos dialetos tártaro da Crimeia, turco, turcomeno e uzbeque. Essas nacionalidades consideram dolma um tesouro nacional. A palavra vem do verbo turco, que se traduz como “preenchimento”. Os tártaros chamam o prato de “tolma” ou “tulma”. Eles cozinham um pouco diferente dos tadjiques, georgianos, armênios, residentes da Hungria ou dos Bálcãs.

De que é feito o dolma?

Tradicionalmente, você precisa cozinhar dolma a partir de folhas de uva, mas elas podem ser substituídas por repolho ou azeda de cavalo. Às vezes, são usados ​​legumes e frutas da primavera – pimentão, tomate, marmelo, berinjela, cebola, maçã. Para o recheio, tome carne picada e cereais (geralmente arroz), acrescente temperos, nozes, suco de limão e azeite. Molho é feito a partir do caldo em que a base foi cozida e molhos com um sabor azedo ou doce e azedo. Diferenças nas receitas dolma dos povos do mundo:

1. Armênio – servido com iogurte (bebida fermentada de leite), cogumelos com nozes ou molhos de cereja. A composição do recheio inclui três tipos de carne: cordeiro picado, carne de porco, carne com manjericão, orégano e estragão. Pasuc tolma é uma versão enxuta do prato recheado com lentilhas, feijão vermelho ou ervilha com cebola frita, pasta de tomate. Receitas específicas contêm flores de abóbora, carne de câncer esmagada, ghee.
2. O azerbaijão – folhas jovens de uva de variedades de agshany ou karashany, às vezes podem ser usados ​​figos ou marmelo – proporciona um sabor agradável. O recheio pode consistir em filetes de esturjão salgado ou esturjão estrelado no inverno e no verão – a partir de uma combinação de berinjela, pimenta e tomate. Espetos de alho, servidos na mesa.
3. Grego – não difere do clássico, chamado “dolmades”, servido com limão e azeite.
4. Iraniano – não contém arroz; a carne picada pode incluir frutas.
5. Tártaro da Criméia – recheado com pimenta, berinjela ou abobrinha.
6. Turco – recheio de carne quente ou arroz frio. Em vez de uvas, podem ser usados ​​figos ou frutos de nozes; a gordura da cauda é usada para fazer.

Cozinhar dolma em casa

Para um prato festivo, você precisará de carne picada (de preferência cordeiro ou bovino), endro e coentro. De cereais, arroz ou lentilhas, muitas especiarias são úteis. Especiarias tradicionais são hortelã, cebola, sal, pimenta. O cereal é cozido até ficar macio, misturado com carne picada e especiarias, as folhas de uva começam, fervidas, o molho é preparado. Alguns segredos para fazer dolma:

• forre o fundo da panela com folhas para que a camada inferior não queime;
• você pode embrulhar as folhas com tubos ou cubos, colocando a carne picada de preferência no interior da folha (áspera) no recesso;
• despeje a água em uma panela ou panela para que seu nível fique 2 cm abaixo da camada superior de repolho recheado;
• para tornar o recheio mais suculento, adicione um ovo a ele;
• para o molho, você pode tomar qualquer bebida de leite fermentado, misture com alho.

Como coletar e fazer folhas de uva

É difícil encontrar folhas frescas de uva na estação fria, para que possam ser preparadas com antecedência. Métodos de colheita:

1. Congelamento: corte folhetos sem estacas, limpe com um pano úmido, dobre em uma camada uniforme e enrole com um tubo, prenda com filme plástico. Coloque no freezer. Despeje sobre a água quente antes de cozinhar..
2. Secagem: prepare as matérias-primas, coloque folhas secas e descascadas no fundo da jarra, polvilhe com sal, repita as camadas, aperte bem. Ou empilhá-los em uma pilha, polvilhe com sal e torça em tubos.
3. Marinar: enrole 10 pedaços em um tubo, coloque em potes, despeje água fervente por cinco minutos. Escorra, despeje a marinada da água, duas colheres de sopa de vinagre, uma colher de açúcar, sal.
4. Salga: dobre as folhas limpas em tubos, coloque em uma jarra, despeje a solução fervente de 100 g de sal por litro de água. Mergulhe-os em água limpa antes de usar..

Receita Dolma

Existem muitas receitas exóticas para o dolma, caracterizadas pelo recheio, pelos temperos utilizados e pelas opções de cozimento. Instruções detalhadas com fotos, passo a passo, ajudarão a preparar o prato mais delicioso que irá surpreender e encantar os hóspedes. Tente usar especiarias nacionais caucasianas – zira, orégano, estragão, nozes, para que o sabor do dolma seja refinado, autêntico e não fresco.

Dolma em armênio

• Tempo: 1 hora.
• Dose por vasilhame: 5 pessoas.
• Conteúdo calórico: 180 kcal por 100 g.
• Objetivo: para o almoço.
• Cozinha: Armena.
• Dificuldade: média.

Esta variante do dolma de carne armênio é notável pelo baixo teor calórico, porque a carne com baixo teor de gordura é usada como recheio. É servido um prato com molho tradicional de alho e iogurte, que favorece um buquê picante. Para uma receita vegetariana, substitua a base de carne por lentilhas ou grão de bico, as etapas restantes permanecem inalteradas..

Ingredientes:

• carne de bovino – 1 kg;
• arroz – 100 g;
• tomates – 1 pc .;
• pimentão – 1 pc .;
• folhas de uva – 50 unid .;
• cebola – 2 peças .;
• salsa – 100 g;
• manjericão seco – 2 colheres de sopa.

Método de cozimento:

1. Descasque e lave legumes e ervas, corte tendões e ossos da carne. Role a matéria-prima através de um moedor grande, adicione o arroz cru lavado.
2. Misture bem o recheio, espalhe sobre as folhas, embrulhe com envelopes.
3. Dobre em uma panela, encha com água, esprema em um prato.
4. Cozinhe por 40 minutos em fogo baixo..

Dolma do Azerbaijão

• Tempo: 40 minutos.
• Dose por vasilhame: 5 pessoas.
• Conteúdo calórico: 180 kcal por 100 g.
• Destino: para o jantar.
• Cozinha: Azerbaijão.
• Dificuldade: média.

Para a fabricação de dolma do Azerbaijão, apenas folhas de uva frescas são retiradas. Caso contrário, é melhor conservar em conserva e mergulhar antes de embrulhar por 10 minutos em água limpa. O recheio será de cordeiro e de gordura da cauda, ​​o que tornará o prato macio em textura e nutritivo. Arroz é melhor tomar grãos redondos.

Ingredientes:

• carne de cordeiro – 1 kg;
• gordura da cauda – 1 kg;
• cebolas – 200 g;
• coentro – um monte;
• endro – um monte;
• hortelã – meio bando;
• arroz redondo – um punhado;
• folhas de uva – 50 unid .;
• água – 100 ml;
• alho – 2 dentes.

Método de cozimento:

1. Moer carne e frango em um moedor de carne, misture com cebola picada e arroz lavado com ervas.
2. Sal, misture a mistura até ficar homogêneo.
3. Enrole o recheio nas folhas, coloque no fundo da panela, encha com água.
4. Cozinhe por meia hora em fogo médio..

Receita turca

• Tempo: 1,5 horas.
• Dose por vasilhame: 4 pessoas.
• Conteúdo calórico: 150 kcal por 100 g.
• Objetivo: para o almoço.
• Cozinha: Turca.
• Dificuldade: média.

O dolma turco difere do resto no fato de que pinhões torrados são colocados em seu recheio. Se você fritar com arroz e especiarias, obterá um aditivo aromático exclusivo. Outras características da receita incluem a adição de bagas de groselha secas e folhas de hortelã para obter um aroma incomum.

Ingredientes:

• folhas de uva em conserva – 450 g;
• cebola – 10 unid .;
• arroz – 2 copos;
• salsa – 200 g;
• azeite de oliva – 100 ml;
• pinhões – 75 g;
• groselhas secas – 50 g;
• hortelã – um monte;
• pimenta da Jamaica, pimenta do reino, canela – na ponta de uma faca;
• açúcar – 1 colher de chá;
• limão -? feto.

Método de cozimento:

1. Corte a cebola, frite na manteiga até ficar transparente, adicione nozes, cozinhe por cinco minutos. Despeje o arroz e frite por mais 10 minutos até que o cereal fique transparente.
2. Tempere com especiarias e ervas, despeje 100 ml de água, cozinhe por 15-20 minutos em fogo baixo, fresco.
3. Enrole o recheio, coloque os envelopes firmemente no fundo da panela, encha com o óleo restante, suco de limão e 400 ml de água.
4. Cozinhe por 45 minutos.

De folhas em conserva

• Tempo: 1 hora.
• Dose por vasilhame: 2 pessoas.
• Conteúdo calórico: 190 kcal por 100 g.
• Destino: para o jantar.
• Cozinha: Uzbeque.
• Dificuldade: média.

A cozinha oriental tradicional oferece receitas de dolma a partir de folhas de uva em conserva. Antes do uso, eles devem ser levemente embebidos em água para remover o excesso de acidez e sal. Como recheio, sirva carne picada macia e peru, caracterizada por suculência. Um método incomum será o uso de um forno para cozinhar peças de trabalho. Isso dará um sabor original especial..

Ingredientes:

• peru ou frango – 400 g;
• arroz – um terço de um copo;
• cebola – 1 pc .;
• alho – 4 dentes;
• cenouras – 1 pc .;
• tomates – 3 peças .;
• manteiga – 80 g;
• folhas de uva – 400 g.

Método de cozimento:

1. Enrole a carne em um moedor de carne, misture com cebola picada, arroz lavado, especiarias.
2. Amasse a carne picada. Misture separadamente cenoura ralada grosseira, meio alho e rodelas de tomate.
3. Espalhe o recheio, enrole os pãezinhos, coloque no fundo de uma tigela funda. Cubra com a mistura de cenoura e tomate e adicione o óleo.
4. Envie o prato por 20 minutos no forno a 180 ° C. Adicione um pouco de água e cozinhe o máximo..

De folhas de uva salgadas

• Tempo: 1,5 horas.
• Dose por vasilhame: 3 pessoas.
• Conteúdo calórico: 230 kcal por 100 g.
• Objetivo: para o almoço.
• Cozinha: Oriental.
• Dificuldade: média.

Antes de usar, as folhas de uva salgadas devem ser embebidas em 10 a 12 horas, para que o excesso de sal as deixe. Depois disso, corte as hastes e use para recheio. O recheio desta receita é uma mistura de cordeiro e carne moída, cebola e muitas ervas. Use temperos tradicionais – salsa, coentro, tomilho ou hortelã.

Ingredientes:

• folhas de uva – 30 unid .;
• carne de carneiro picada – 500 g;
• cebola – 2 peças .;
• arroz – 125 g;
• salsa, coentro, tomilho, hortelã – um monte de cada erva;
• alho – 2 cabeças.

Método de cozimento:

1. Ferva o arroz até ficar meio cozido, passe a carne com cebola e ervas por um moedor de carne, conecte as duas partes.
2. Espalhe o recheio, embrulhe os envelopes, dobre até o fundo da panela, encha com água até o nível da camada superior. Não é necessário sal.
3. Cozido em fogo baixo 55 minutos.

Dolma em um fogão lento

• Tempo: 2 horas.
• Dose por vasilhame: 4 pessoas.
• Conteúdo calórico: 220 kcal por 100 g.
• Destino: para o jantar.
• Cozinha: Oriental.
• Dificuldade: média.

Para facilitar o cozimento e obter um prato delicioso com recheio suculento, use um fogão lento. Certamente não queima nada, e o sabor e o aroma permanecerão saturados. Ao cozinhar, é melhor escolher o modo “Ensopado” ou “Cozido no vapor” para manter a suavidade do recheio. Como recheio, é bom usar creme azedo clássico ou pasta de tomate, temperos.

Ingredientes:

• carne moída – 750 g;
• creme de leite – 200 ml;
• arroz – 100 g;
• folhas de uva – 400 g;
• verdes – um monte.

Método de cozimento:

1. Misture o arroz com carne picada e especiarias, sal.
2. Enrole o recheio com envelopes, dobre a panela no fundo, encha-a até a metade com água.
3. Cozinhe por 1,5 horas, sirva com creme de leite e molho de alho.

Repolho recheado de folhas de uva e carne moída

• Tempo: 1 hora.
• Dose por vasilhame: 2 pessoas.
• Conteúdo calórico: 190 kcal por 100 g.
• Objetivo: para o almoço.
• Cozinha: Iraniana.
• Dificuldade: média.

Um prato tradicional iraniano é preparado não mais complicado do que os rolos de repolho russos clássicos. Você pode comer carne moída pronta, mas é melhor picar finamente o lombo e misturar com cebola fresca. Para completar o sabor e a originalidade do aroma, são adicionadas nozes (nozes, avelãs, amêndoas, amendoins) e bérberis com coentro, páprica, canela e cominho. Dolma servindo tradicionalmente complementado com molho de iogurte.

Ingredientes:

• filé mignon – 300 g;
• cebola – 1 pc .;
• manteiga – 2 colheres de sopa;
• azeite de oliva – 4 colheres de sopa;
• açafrão, hortelã seca, orégano – por? colher de chá;
• arroz redondo – 50 g;
• folhas de uva – 25 unid .;
• tempero -? um saco de pó;
• verdes – um monte.

Método de cozimento:

1. Passe a carne por um moedor de carne, ferva o arroz por 2-3 minutos, misture com a carne picada.
2. Derreta a manteiga, misture com a azeitona e frite as cebolas picadas. Misture com carne picada, especiarias.
3. Coloque o recheio, enrole os rolos, dobre até o fundo da panela.
4. Despeje em água, cozinhe por 40 minutos em fogo baixo.

Com cordeiro e arroz

• Tempo: 2 horas.
• Dose por vasilhame: 4 pessoas.
• Conteúdo calórico: 180 kcal por 100 g.
• Destino: para o jantar.
• Cozinha: Grega.
• Dificuldade: média.

O dolma grego é preparado com azeitonas frescas, mas também pode ser usado em lata, se desejado. Sirva com suco de limão. Dica importante: não coloque mais de 3-4 camadas de tubos na panela, pois elas podem cozinhar de maneira desigual: a camada inferior cozinha mais rápido e desmorona, e a superior ainda está crua. Em vez de cordeiro, você pode pegar qualquer outra carne.

Ingredientes:

• arroz – um copo;
• cordeiro – 1 kg;
• folhas de uva – 400 g;
• sal – 1 colher de chá;
• preto e pimenta da Jamaica – na ponta de uma faca;
• alho – 6 dentes;
• suco de limão – 200 ml;
• azeitonas – 8 un..

Método de cozimento:

1. Misture a carne picada no liquidificador, arroz, lavada em uma peneira, temperos, sal.
2. Coloque nas folhas uma colher de sopa do recheio, torça os envelopes.
3. Coloque as peças firmemente em uma panela, polvilhe com pratos de alho, azeitonas.
4. Despeje água e suco de limão, deixe ferver, tampe e cozinhe por 75 minutos em fogo baixo..

Dolma magra

• Tempo: 120 minutos.
• Dose por vasilhame: 6 pessoas.
• Conteúdo de calorias: 124 kcal por 100 g.
• Objetivo: para o almoço.
• Cozinha: Árabe.
• Dificuldade: média.

A versão enxuta do dolman é caracterizada por a carne ser substituída por leguminosas protéicas: grão de bico, feijão, lentilha, cuscuz ou uma mistura dos mesmos. Tal prato não é menos saboroso e nutricionalmente quase o mesmo que a versão da carne. Para tornar o sabor ainda mais interessante, você pode tomar chucrute e pasta de tomate, adicionar temperos e especiarias originais.

Ingredientes:

• grão de bico – 100 g;
• feijão – 200 g;
• lentilhas – 150 g;
• cuscuz – 250 g;
• chucrute – 300 g;
• cebolas – 350 g;
• óleo vegetal – 200 ml;
• pasta de tomate – 3 colheres de sopa;
• verdes – um monte.

Método de cozimento:

1. Faça uma frigideira de cebola picada e pasta de tomate em uma panela, adicione lentilhas e cuscuz, feijão previamente levemente cozido com grão de bico.
2. Coloque a carne picada em uma folha de couve, envolva-a com um rolo e dobre-a no fundo da panela.
3. Despeje a pasta de tomate e o óleo, cozinhe em fogo baixo por 1,5 horas.

O que você come dolma

O molho dolma tradicional é matsun ou iogurte com ervas e alho. É uma bebida de leite azedo com uma leve acidez, que pode ser substituída por iogurte, kefir ou creme azedo. Molho de azeite com manjericão e hortelã é servido com dolma vegetariano e molho de alho e tomate com dolma de carne. Recomenda-se usar suco de limão ou lima, molho grego com pepino.

Molho de folhas de uva para rolinhos de repolho

O molho dolma clássico é preparado com base em um iogurte de bebida de leite fermentado. Você precisa tomar cerca de 400 ml da bebida, misture com meio bando de endro picado e coentro. Se desejar, o alho picado pode ser adicionado lá. O molho é preparado com antecedência e, enquanto o dolma é cozido, é infundido na geladeira. Isso confere um aroma mais refinado e rico..