Melaço – o que é e como substituí-lo. Como fazer melaço de açúcar em casa – receitas com fotos

Na vida cotidiana, o melaço não é considerado um produto de hidrólise. É conhecido como um xarope com sabor de mel que pode adoçar qualquer refeição. As facetas de sua aplicação vão muito além do setor de confeitaria. Profissionais, especialistas em culinária amadores e tecnólogos da indústria do álcool conhecem Patoka.

O que é melaço

Se você souber ferver o suco, poderá lidar facilmente com a preparação do melaço (maltodextrina e dextrinmaltose). O melaço é um produto de xarope obtido quando o amido é sacarificado. O processo é chamado de hidrólise ácida com filtração e ebulição do xarope. No Cáucaso, o produto açucareiro recebeu o nome de musales. Ele é conhecido entre os especialistas em culinária por causa de seu sabor doce como mel. Os benefícios do melaço são o conteúdo de oligoelementos e vitaminas do grupo B. O dano é níveis elevados de açúcar, portanto, pessoas com diabetes não devem usá-lo..

O que acontece melaço

Melaço – o que é este suplemento? O subproduto do processamento de açúcar varia tanto na cor quanto nas matérias-primas utilizadas em sua produção. Dois tipos de melaço são conhecidos em todo o mundo: claro e preto. O primeiro é feito de amido, o segundo de beterraba e açúcar. Tipos de amido para o melaço leve:

• batata;
• milho;
• trigo;
• centeio;
• cevada;
• sorgo;
• tapioca.

Amido de melaço

Antes, os funcionários da indústria de alimentos russa produziam o único tipo de xarope de amido – caramelo. O xarope de amido é um tipo de melaço leve. Até o momento, o xarope de amido é dividido em quatro tipos e eles dependem da porcentagem de carboidratos:

• glicose;
• maltose;
• altamente açucarado;
• Pouco açucar.

Melaço de maltose

Se você sacarificar as matérias-primas que contêm amido (farinha de milho ou malte de cevada) com enzimas, obterá um xarope de maltose. É utilizado tanto na produção de pães e confeitos, quanto na produção de refrigerantes e amolecimento de álcool. O melaço de maltose é apreciado por suas características: cor brilhante de chocolate, doçura e cheiro levemente maltado.

Melaço

O melaço é um produto do processamento de açúcar de cana ou beterraba. O nome em português para melaço é devido à palavra “melaco” (mel). Por suas qualidades, o melaço é mais como um complemento alimentar. É como açúcar, mas com o máximo de oligoelementos. Melaço preto caseiro é usado para fazer biscoitos de gengibre..

Melaço caramelo

O xarope de caramelo doce consiste em glicose, maltose, maltotriose e outras substâncias. Escopo – a indústria de alimentos para regular a cristalização do açúcar. Muitas vezes adicionado a doces de infância e doces de caramelo – toffee.

Características do melaço de caramelo:

• viscosidade;
• combinação harmoniosa com proteína do leite – você obtém excelente sabor e cor;
• a adição de guloseimas com alto teor de ingredientes secos por muito tempo prolonga o sabor;
• regula a cristalização da lactose no leite.

Xarope de milho

Adoçante de milho (100 gramas) contém 316 kcal. O amido de milho adere a balas de geléia, marmelada e recheios por causa de sua capacidade de caramelizar. Amido de milho – barato, o que reduz o custo de preparação de um produto de confeitaria.

Características do xarope de milho:

• reduz o ponto de congelamento do produto;
• prolonga a vida útil.

Melaço de beterraba

Os resíduos da produção de açúcar – melaço preto, foram produzidos de acordo com a tecnologia inventada no distante século VI na França. O cientista chamava-se Olivier de Serra. Recomendações para o uso adequado de beterraba sacarina foram encontradas apenas em 1747. Mas o uso de melaço de beterraba começou a ganhar impulso apenas em 1800. O produto com açúcar é excelente para colorir cubos de açúcar e é usado na culinária, produção de álcool (uísque “Hong Thong”).

Ingredientes para fazer meia lata de melaço de beterraba:

• beterraba – 1 pc .;
• água -? Arte;
• açúcar – 6-7 colheres de sopa. eu.

Etapas da preparação:

1. Esprema o suco das beterrabas usando um espremedor.
2. Coloque uma panela com suco no fogão e adicione o açúcar.
3. Cozinhe até engrossar desejado..

Se você olhar para uma foto de melaço de beterraba, depois de cozinhar, deve:

• parece xarope líquido;
• ter um tom marrom escuro;
• tem um gosto de açúcar queimado.

Melaço branco

Este adoçante ganhou seu nome graças ao açúcar refinado, que atua como matéria-prima em sua produção. Existem subtipos de melaço branco, feitos de milho, batata e outros amidos. O branco é um dos dois tipos mais famosos de açúcar. Melaço branco é melhor usado para fazer todos os tipos de xaropes.

Ingredientes para adoçante branco (refinado):

• açúcar refinado – 350 g;
• água – 150 ml;
• ácido cítrico – 2 g;
• bicarbonato de sódio – 1,5 g.

Processo de cozimento:

1. Leve uma panela de água para ferver e adicione o açúcar refinado, deixe dissolver.
2. Quando ferver novamente, adicione ácido e cubra.
3. Deixe descansar por 45 minutos e desligue.
4. Quando a massa esfriar, adicione refrigerante diluído.
5. Pronto para uso em um quarto de hora quando a espuma desaparece.

Reed treacle

Este melaço é formado na produção de açúcar de cana como subproduto. Se sua cor é marrom escuro ou ligeiramente mais clara, depende da qualidade da matéria-prima da cana. Principalmente por causa de suas propriedades, o melaço de cana é usado em fábricas de aguardente e na culinária – na preparação de xaropes de frutas (melão, melancia, uva, etc.)

Como fazer melaço de junco:

1. A cana refinada é triturada e suco espremido, que depois vai para a cristalização.
2. Acontece cristais de açúcar e o restante da forma líquida – melaço leve. Ainda contém muito açúcar.
3. Em seguida, adicione água e recicle.
4. Outra cristalização sai e o resíduo secundário fica escuro.

Características do melaço de junco:

• viscoso;
• xarope líquido;
• cheiro peculiar;
• gosto agridoce;
• saturado com frutose e glicose.

O que é melaço na culinária

A palatabilidade de um prato e sua aparência dependem dos ingredientes adicionados a ele. Adoçante, adoçante – são sinônimos de melaço, que explicam seu uso na culinária. Em pequenas doses, é adicionado para alterar a cor do prato e em grandes doses – para preferências de gosto. O aditivo é usado em várias áreas da culinária devido às suas vantagens sobre o açúcar:

• a composição de carboidratos do melaço é facilmente absorvida;
• reduz o ponto de congelamento do produto;
• aumenta a vida útil;
• reduz o custo de produção;
• melhora a solubilidade da sacarose;
• protege os produtos da cristalização.

Lista de aplicações de miudezas de açúcar na indústria de alimentos:

• doces de confeitaria, biscoitos, marshmallows, biscoitos de gengibre;
• geléia, geléia, caramelo, pastilha, geléia, gim;
• muitas variedades de pão;
• comida enlatada;
• produtos de confeitaria;
• xaropes para sobremesas;
• sorvete;
• fermentação;
• esportes e dieta alimentar;
• molhos.

Como fazer melaço

Ter xarope doce como o mel é muito importante na culinária. E se você não foi capaz de obter melaço, pode fazê-lo facilmente. Por que ela é tão popular? O aditivo não apenas altera radicalmente o sabor, mas também adiciona suavidade aos doces, prolongando a frescura. Depois de ler a receita abaixo, a questão de como fazer melaço em casa desaparecerá sozinha.

Ingredientes para fazer um substituto de açúcar branco:

• água – 150 ml;
• açúcar – 350 g;
• ácido cítrico – 2 g;
• bicarbonato de sódio – 1,5 g.

Tudo deve ser feito estritamente de acordo com a receita:

1. Você precisa levar uma panela pequena e despejar água fria. Coloque no fogo e espere até ferver..
2. Em seguida, mexendo sempre, adicione o açúcar. Deixe ferver novamente.
3. Adicione a quantidade necessária de ácido cítrico, reduza o fogo e cozinhe sob a tampa por cerca de 45 minutos.
4. O xarope está quase pronto, deixe esfriar um pouco.
5. Em seguida, dilua o bicarbonato de sódio em água e adicione à calda, misturando bem.
6. Se a mistura começou a espuma, você fez tudo certo.
7. Após 15 minutos, a espuma deve diminuir.
8. Se a espuma não desaparecer, você poderá removê-la com uma colher. O melaço é armazenado na adega ou na geladeira, em pratos de vidro.

Onde comprar melaço

É melhor comprar mel de apicultores familiares e açúcar em supermercados comuns. Melaço real raramente é visto em tais lugares. É melhor encomendá-lo em lojas on-line ou encontrar uma loja altamente especializada. É importante que o local de armazenamento do produto esteja seco e fresco. Essas condições protegerão a doçura do mofo e ajudarão a manter propriedades benéficas..

Preço do melaço

O custo na Rússia e nas regiões depende do tipo de produto, massa e fabricante. Entrega de lugares mais distantes é muito mais cara. É melhor comprar o produto de grandes empresas especializadas do que de particulares não verificados. Também é importante ter um certificado de melaço de qualidade de acordo com o tipo. Por exemplo: para amido, é importante cumprir com GOST R 52060-2003.

Como substituir o melaço

O que fazer se o melaço não estiver à mão? Não é preciso desistir do prato, mas é importante saber com antecedência como substituir esse ingrediente. Ao substituir o melaço por outro produto, é necessário adicionar refrigerante igual ao número de copos esperados. Para esses propósitos, perfeito:

• açúcar normal, dosagem: 1 kg de melaço é igual a 0,75 kg de açúcar;
• Muscovado (açúcar escuro) – você precisa de um copo de melaço? st açúcar mascavo;
• xarope invertido (água, açúcar e ácido cítrico);
• mel;
• xarope de bordo.