Anchovas – o que é, benefícios e malefícios, uso na culinária e como substituí-lo nas receitas

Nas receitas culinárias, na ficção, as incompreensíveis palavras anchovas foram repetidamente encontradas. O que é isso? Peixe pequeno (comprimento máximo não superior a 20 cm), que na Rússia é conhecido como componente da famosa salada Caesar. Nas prateleiras de nossas lojas, você encontra salgadinhos secos de cerveja, além de conservas ou conservas em frascos de vidro.

O que é anchova

Anchovas são peixes do gênero Pelágico, da família Anchova. Um peixe pequeno e achatado, com formato cilíndrico, olhos grandes localizados no final da cabeça e boca excessivamente grande é um hóspede pouco frequente nas mesas dos russos. As características estruturais são claramente visíveis na foto da anchova. Às vezes, os peixes branco-prateados são decorados com uma faixa na linha média do corpo..

Onde são encontradas as anchovas?

Esses habitantes das águas costeiras marinhas nunca entram em mar aberto. Familiar para muitos hamsa é o biqueirão europeu, mas também existem subespécies:

• Azov;
• Mediterrâneo;
• Mar Negro.

Dos nomes das subespécies, seus habitats são claros: o Mediterrâneo, o Mar Negro e o Azov. Outras subespécies também são conhecidas: argentino, australiano, peruano, japonês, califórnia e cabo. As anchovas japonesas, mediterrâneas, Azov e Mar Negro são populares entre os consumidores por causa do teor de gordura, que é de 23 a 28%.

Composição de biqueirão

O peixe pequeno também é uma fonte de proteína facilmente digerível, que é rapidamente digerida. Assim, o corpo passará de 5 a 6 horas na digestão da carne, enquanto o peixe será digerido em 2 a 3 horas. Os óleos de peixe são ricos em ácidos poliinsaturados que dissolvem o colesterol. Uma característica dessas gorduras é que elas são enriquecidas com vitaminas do grupo F, que não são sintetizadas no corpo humano, mas devem estar presentes nos alimentos.

Anchova contém (por 100 g de produto):

• proteínas – 20,1 g;
• gorduras – 6,1 g (poliinsaturado + monoinsaturado + saturado);
• potássio e sódio – 300 e 160 mg;
• vitaminas – A (retinol), K, D, E (tocoferol), grupo B (niacina, fólico, ácido pantotênico, cianocobalamina, tiamina e riboflavina);
• ácido ascórbico;
• minerais – fósforo, cálcio, ferro, sódio, iodo e zinco;
• antioxidantes.

Os benefícios do biqueirão

A anchova é um peixe do mar, que leva a uma rica composição química, que é um armazém de macro e microelementos, nutrientes. Com o uso constante de alimentos, um peixe pequeno melhora a qualidade de vida, pois enriquece o corpo com componentes úteis necessários para a vida humana.

Ela contribuirá com:

• fortalecimento do tecido ósseo e dos dentes;
• prevenção de doenças endócrinas;
• funcionamento normal do sistema nervoso central;
• apoiar a saúde emocional, aumentando a resistência ao estresse;
• fortalecimento da imunidade;
• prevenção de doenças cardiovasculares.

O uso de anchova reduz o risco de ataques cardíacos, derrames e diabetes. Existe um benefício na normalização da pressão arterial, colesterol devido ao ômega-3 e ômega-6 na composição. O peixe deve ser incluído no cardápio dos idosos, combina bem com muitos acompanhamentos, sendo barato e considerado acessível para vários segmentos da população.

Prejuízo

Não há contra-indicações estritas para o uso de anchova. Mas, como qualquer produto, o peixe pode causar reações alérgicas. Com cautela, vale a pena para pessoas que sofrem de manifestações alérgicas de frutos do mar. Pessoas com intolerância ao iodo, alergias, recomenda-se abster-se ou limitar a quantidade de consumo de peixe.

Nas prateleiras do peixe é salgado ou enlatado. Pacientes hipertensos são melhores para absorver o peixe antes de usá-lo para remover o excesso de sal. Pessoas que sofrem de doenças articulares ou gota devem excluir as anchovas do cardápio, porque o produto contém purinas que aumentam o nível de ácido úrico. Pacientes com gota são mostrados com uma dieta baixa em purinas..

Aplicação de Culinária

O uso de anchovas é conhecido desde os tempos antigos. O famoso molho antigo Garum foi preparado a partir do sangue e das vísceras dos peixes por fermentação. Além de peixe, foram adicionados azeite, vinagre ou vinho. Garum foi um componente de muitas receitas. Uma receita semelhante para o molho de peixe é usada hoje no sudeste da Ásia..

Se a anchova salgada picada e derramar o azeite, ela quase se dissolverá em óleo, dando um sabor picante nobre. É importante notar que apenas o biqueirão é adequado para a preparação desse óleo, mas substituí-lo por hamsa e espadilha não funcionará – eles simplesmente não se dissolverão.

Para adicionar um sabor especial, cheiro, salinidade necessária aos pratos, são utilizados peixes salgados de certa maneira. Existe o conceito de “embaixador da anchova”: o peixe fresco imediatamente após a captura é derramada com salmoura picante, deixando-o lá por vários dias. Depois disso, as anchovas são servidas com sal e transferidas para barris, por 4 meses. Esse peixe é usado em toda parte..

Chefs europeus usam peixe salgado para fazer:

• famoso molho Worcester;
• Pizza italiana, macarrão;
• Salada César;
• pastas, sanduíches;
• alcaparras refinadas.

Como substituir o biqueirão

Acontece que a anchova não está à mão, mas é necessário transmitir seu sabor ao prato. Peixes da raça arenque, tão adequados ao paladar: espadilha, arenque, hamsa, sardinha, espadilha e espadilha. Outra opção é o molho de peixe tailandês, que transmitirá um aroma brilhante de peixe, necessário no prato. As tradições de fazer esse tempero são cuidadosamente preservadas e transmitidas de pai para filho nos países asiáticos.

Como escolher anchovas

Hoje não é difícil comprar um pote de anchova, eles são vendidos em muitas lojas grandes. Mas muitas vezes um peixe completamente diferente pode se esconder sob o nome de anchova; portanto, ao comprar, você deve estudar cuidadosamente a composição indicada no rótulo. Para não cometer um erro na escolha, não ficará fora do lugar saber que as anchovas são um produto caro. É melhor comprar anchova em um prato transparente para poder ver o conteúdo.

Existem diferenças entre as anchovas e outros peixes arenque, que são visíveis quando a lata já está aberta:

• O filé deste peixe após a salga torna-se rosa avermelhado, o filé de espadilha permanecerá branco.
• A carne de anchova é mais gorda e densa, tem elasticidade suficiente e o hamsa fica macio.
• Apenas a salmoura de anchova confere ao peixe uma picada e um cheiro específico e característico.

Se você se deparar com peixe fresco, deve saber que:

• escamas estreitamente ajustadas ao corpo;
• o peixe fresco parecerá prateado, brilhante, com uma superfície lisa e espelhada. mas a presença de muco mostrará que o peixe está velho;
• ao toque o peixe é denso, possui elasticidade suficiente;
• a estrutura não está quebrada, não há danos ao peixe.