Restaurateur – quem é, a história da profissão, como se tornar o dono do restaurante e o treinamento necessário

O surgimento e o desenvolvimento da indústria do lazer contribuem para o surgimento em nosso vocabulário de novas designações de profissões que até recentemente surgiam apenas em filmes estrangeiros. Marcador, sommelier, restaurador – hoje esses nomes estão cada vez mais penetrando em nosso vocabulário cotidiano. Saiba mais sobre o que um restaurador faz..

Quem é um restaurador

Se a pergunta “Restaurateur – quem é?” Se você estiver interessado, será fácil descobrir o que essa pessoa está fazendo. Este é o proprietário do restaurante ou o criador do seu conceito, um especialista altamente profissional com um perfil muito amplo, que precisa entender os meandros da criação de um menu, seleção de funcionários e marketing. O restaurador determina que o restaurante será especializado em uma cozinha específica, seleciona um chef e pensa em um plano de negócios para o projeto. Este é um profissional de alta classe, um gerente talentoso, empenhado em promover este projeto..

Metas e objetivos da profissão

A profissão de restaurador como proprietário de uma empresa pertence à categoria de alta gerência; portanto, o principal objetivo dessa pessoa é tornar o restaurante uma empresa altamente lucrativa. Esse objetivo difícil implica várias tarefas e orientações separadas que o proprietário da empresa de catering deve resolver:

• desenvolvimento de um conceito competitivo;
• seleção de uma sala adequada, o equipamento necessário para a cozinha, móveis para o interior;
• procure a equipe certa (cozinheiros, garçons, administrador, porteiro);
• atraindo novos clientes e criando um círculo constante de visitantes.

O que

Do ponto de vista gerencial, um restaurador é o organizador do processo de produção em uma instalação de catering. Ele monitora a implementação de tarefas de marketing. O sucesso da instituição depende não apenas da escolha dos pratos ou da qualidade de sua preparação culinária, mas também da comercialização competente realizada pelo proprietário. É importante atrair um público-alvo que considera este local um local agradável para o seu tempo..

História da ocupação

A profissão de restaurador remonta a 1582, quando o restaurante parisiense Tour D’Arzhan apareceu. Foi fundada pelo talentoso chef Rurto, que era o proprietário da pousada na pousada. Nesta instituição, o rei Henrique IV introduziu a moda dos garfos, muitas vezes veio aqui Balzac, Bismarck, membros da família imperial russa. Este lugar tem algo do que se orgulhar e, com razão, leva a “Estrela Michelin do Guia Vermelho” – um prestigioso prêmio de restaurante.

Que qualidades devem possuir

A profissão de restaurador é uma ampla gama de habilidades. Este não é apenas um graduado com educação especializada, diretor e proprietário de um restaurante, mas também uma pessoa criativa que pode facilmente encontrar a cor certa para as cortinas de um salão de banquetes ou criar um nome para um novo prato culinário exótico. Para um restaurador, como proprietário de uma empresa, as seguintes qualidades são importantes:

• Abordagem criativa, imaginação desenvolvida – implementada no design de interiores do restaurante, no desenvolvimento do cardápio original, na forma conceitual de garçons.
• As habilidades do organizador, gerente – a gerência geral do restaurante, das sutilezas culinárias da culinária ao programa festivo do Ano Novo. Ao mesmo tempo, o restaurante é percebido não como um estabelecimento de catering, mas como um análogo de um clube inglês – não é apenas um lugar onde você pode saborear um lanche saboroso, mas também uma maneira de conversar, passar um tempo em um ambiente aconchegante..
• Resistência ao estresse, alta capacidade de trabalho – para trabalhar de acordo com um horário irregular (posteriormente, fins de semana, feriados), típico do trabalho dos trabalhadores da indústria do lazer.

Como se tornar um restaurador

Idealmente, um dono de restaurante, como proprietário da empresa, precisa de uma educação culinária básica – uma escola técnica especializada será a opção mais adequada. Embora o dono do restaurante não esteja ocupado trabalhando na cozinha, um bom conhecimento dos processos de cozimento será uma excelente ajuda para as atividades diárias, ajudando a tomar decisões mais informadas..

Ensino superior

Dado que o atual sistema de ensino superior russo não possui uma especialização separada no ramo de restaurantes, aqueles que desejam trabalhar no campo da culinária estudam na área relacionada ao turismo (por exemplo, Economia e administração de uma empresa de turismo). O conhecimento e as competências que os alunos recebem neste departamento são facilmente transferidos para trabalhar em um restaurante e as atividades de um empresário, e a prática de treinamento em estabelecimentos de restauração sob a supervisão de funcionários experientes entrará diretamente na profissão de restaurador nos primeiros cursos..

Cursos profissionais

Hoje, nas grandes cidades da Rússia, há uma oportunidade de fazer cursos de MBA (mestrado em administração de empresas, mestrado em administração de empresas) na direção de “Gerenciamento no ramo de restaurantes”. O curso é adequado para restauradores, gerentes de topo, administradores – não será um substituto completo para o ensino superior, mas será um bom complemento para o diploma universitário recebido. Estudar em cursos a distância de MBA será uma alternativa adequada para aqueles que podem frequentar restaurantes em período integral.

Estudar no exterior

A obtenção de um diploma de uma universidade estrangeira na especialidade “Restaurateur” é uma boa opção para adquirir os conhecimentos culinários necessários para o subsequente crescimento profissional de um funcionário de restaurante ao nível de proprietário. Empresas educacionais russas especializadas ajudarão na seleção de uma universidade adequada, assumirão as responsabilidades pelo envio de documentos, compra de ingressos e outras tarefas. Universidades famosas e prestigiadas de especialização culinária que ensinam a profissão de restaurador incluem:

• Academia de Chefs (Itália);
• Instituto Suíço de Artes Culinárias;
• Escola de Culinária Le Cordon Bleu (escritórios em seis países);
• Les Roches (uma das melhores universidades de hospitalidade do mundo, representada na Suíça, Espanha e China).

Um chef pode se tornar um restaurador

Muitos restauradores conhecidos têm uma boa educação culinária e estão familiarizados com a cozinha do restaurante. Por exemplo, podemos citar Arkady Novikov, que se formou na faculdade de culinária. Ele começou sua carreira como cozinheiro no restaurante Universitetsky em Moscou – hoje esse restaurador possui trinta projetos bem-sucedidos de restaurantes. Um restaurador em nosso tempo é, sob muitos aspectos, um gerente que precisa das qualidades de um gerente / economista, mas o conhecimento básico em culinária e a experiência prática na cozinha do restaurante não serão supérfluos.

Prós e contras de escolher uma profissão

Em relação ao marketing, o chef de um restaurante de sucesso é o rosto desse estabelecimento – esse é um tipo de marca cuja criação ocorre automaticamente. Isso facilita a abertura de seu próprio restaurante – a favor do novo proprietário, ele terá sua reputação e sua base de clientes acumulada, mas uma requalificação como um restaurador também tem desvantagens. Isso inclui a necessidade de se concentrar no trabalho administrativo de gerenciar o restaurante ou comercializar o projeto, deixando o restaurador muito menos tempo para a criatividade culinária.

Restauradores famosos do mundo

O exemplo do primeiro restaurador Rurto com seu estabelecimento “Tour d’Arzhan” nos séculos seguintes foi inspirado por muitos seguidores talentosos que adotaram com sucesso a cultura e o alto nível de serviço ao cliente. Nos séculos seguintes, a lista de projetos de sucesso foi reabastecida com muitos sobrenomes – Beauville, Meo, Borel, irmãos Veri, Neve, Vefour e o restaurante “Frere Provence”, conhecido por sua culinária regional. Para o proprietário, esse projeto não é apenas uma maneira de ganhar dinheiro, mas uma opção muito bem-sucedida de auto-expressão através da criação de novos pratos originais.

Restauradores famosos do nosso tempo

Atualmente, a organização do negócio de restaurantes é uma empresa muito lucrativa. Entre os restauradores que têm fama e reconhecimento internacional, os seguintes nomes podem ser distinguidos:

• Alain Ducasse é proprietário de duas dúzias de estabelecimentos em todo o mundo, entre os quais se destacam Le Louis XV, de Monte Carlo, e o Parisian Plaza Athenee..
• Gordon Ramsay é um chef do Reino Unido e proprietário de um império com 22 restaurantes e 3 bares, muitos dos quais receberam prêmios de prestígio.
• Paul Bocuse não é apenas o proprietário de projetos de negócios, mas também o fundador da competição de culinária Bocuse D´or (Golden Bocus), considerada uma das competições profissionais de maior prestígio no mundo e o chef do século, de acordo com o guia de restaurantes Gault Millau.
• Joel Robuchon é o proprietário de uma dúzia de restaurantes em todo o mundo, incluindo Bangkok, Las Vegas e Tóquio.
• Savely Libkin, um empresário da Ucrânia, começou sua carreira como um simples cozinheiro. Tem uma participação na Resta, proprietária da Steakhouse. Carne e vinho “,” Compota “,” Casa de campo “,” Peixe em chamas “.

Os donos de empresas de restaurantes russos (restauradores), que impressionam com o escopo de suas atividades e se tornam verdadeiras celebridades, não se afastam. Os proprietários populares de empresas de restaurantes modernos incluem:

• Arkady Novikov é proprietário de três dezenas de projetos de sucesso na Rússia e no exterior (incluindo a rede de restaurantes democráticos “Yolki Palki”).
• Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco – dono de restaurante venezuelano-russo, fundador e proprietário da Rosinter, duas vezes ganhador do prêmio Pessoa do Ano da Rússia pelos empresários mais bem-sucedidos.
• Andrei Dellos é proprietário de uma dúzia de restaurantes em Moscou e Paris (incluindo Café Pushkin e Turandot), a cadeia de confeitarias Mu-Mu, participante e ganhadora de muitos concursos de habilidades profissionais.
• Anatoly Komm – ganhadora do prêmio independente russo “Folha de louro”, dona das instituições “Barbara” (fechada em 2014), “Dome” etc..