Sommelier – quem é esse e quais são suas responsabilidades

Nos restaurantes modernos, os visitantes podem usar os serviços de um representante de uma das profissões misteriosas e prestigiadas – o sommelier. É o nome de uma pessoa que entende completamente a qualidade do vinho, sabe como servir uma bebida nobre, sabe com o que é melhor combinar diferentes variedades. Um bom sommelier tem uma educação especial, tem a capacidade de sentir o humor do cliente, pode adivinhar suas preferências.

Quem é um sommelier?

A melhor definição de profissão foi dada pelo presidente da União dos Sommelier da França, Georges Pertuisise. Segundo ele, o sommelier (às vezes dizem somolye) é um especialista em vinhos responsável por servir bebidas no restaurante. Esse especialista pode recomendar um aperitivo, acompanhamento e digestivo ao cliente, servir bebidas, controlar seu fluxo do início ao final da refeição. Esse especialista está na equipe não apenas de um restaurante, ele pode trabalhar em um café de elite, em jantares, cerimônias de casamento, banquetes.

Cavist e sommelier – qual a diferença

Especialistas em vinhos são procurados não apenas em estabelecimentos de restauração. Lojas que vendem bebidas alcoólicas de luxo, contratam Cavists. A diferença entre cavist e sommelier é óbvia – o primeiro vende vinho e outras bebidas alcoólicas, e o segundo os serve à mesa. Kavist tem um profundo conhecimento sobre as variedades de vinhos, seus produtores e as características das bebidas. Um cavista pode não ser um especialista em degustação de vinhos, mas sabe com quais pratos as variedades são combinadas, sabe como descobrir sutilmente as preferências do cliente, oferecer uma bebida adequada ao preço.

História da profissão

Sommelier é uma palavra francesa que vem até nós desde os tempos antigos, significando literalmente “drover”. Na Idade Média, esse era o nome de uma pessoa que monitora a segurança das coisas do mestre durante uma longa viagem. Mais tarde, o sommelier teve outras tarefas – administrar a propriedade do proprietário, quando chegou o período da vida estabelecida. O dever honroso do assistente do senhor feudal era provar a louça antes que o mestre provasse a louça. Era perigoso – naquela época, o veneno era frequentemente usado para eliminar os indesejados.

Na literatura histórica, há uma menção de que, no início do século XVII, os deveres de um sommelier incluíam atender o anfitrião com os convidados durante um banquete. Ao mesmo tempo, o gerente da mesa tinha muitas tarefas – armazenar e comprar produtos, preparar e servir pratos, servir talheres. A profissão sommelier em seu significado atual só tomou forma no início do século XIX.

Profissão

O sommelier inicia sua atividade selecionando uma seleção de vinhos do restaurante. Essa é uma tarefa responsável – a popularidade e o lucro da instituição dependem diretamente dela. Ao compilar um cardápio de vinhos, é necessário manter um equilíbrio entre o conceito de restaurante, cozinha, características do cardápio e preços. Nos estabelecimentos de nível médio, é suposto oferecer de 20 a 30 tipos de vinhos, em restaurantes de luxo – não menos que 80. Sommelier trabalha com fornecedores (há pelo menos 10), a tarefa é pedir vinhos que correspondam ao nível da instituição e combinados com pratos principais.

Um especialista em vinhos deve possuir as qualidades sem as quais o trabalho não será realizado completamente – habilidades de comunicação, inteligência, tato, habilidades comerciais. Um sommelier é o mesmo gerente responsável pela lista de vinhos de um bar que conhece todas as nuances da administração de um restaurante. É importante que o trabalho dele seja coordenado com o diretor e o chef, pois esses três estão incluídos no escritório da instituição. Na aparência, as maneiras desse especialista são julgadas no restaurante.

Responsabilidades do Sommelier

O especialista em vinhos é um campo de atividade difícil, mas extremamente interessante. Os deveres padrão de um sommelier ou coloquialmente somolye são:

• Formação de um “menu de vinhos” ou uma lista de vinhos de um restaurante. Este é um tipo de cartão de visita do sommelier, a coroa do conhecimento, habilidades, capacidade de analisar o mercado.
• Seleção de fornecedores de vinhos, bebidas espirituosas, charutos. Compra e reposição regular de uma adega com vinhos.
• Controle sobre as condições de armazenamento de garrafas e barris de vinho, preparação de documentos.
• Domínio da arte de servir bem a garrafa, despejando o conteúdo em copos.
• Informe o cliente sobre a bebida com pleno conhecimento do assunto – a região onde as uvas cresceram, as características do verão e outono do ano em que foi colhida. Ao mesmo tempo, um especialista em vinho deve fazer um discurso para que os visitantes se interessem por sua história – é importante não abusar dos termos, mas descrever a bebida em palavras simples, provocando o desejo de experimentar as recomendações.
• Não mencione o conhecimento adquirido, mas melhore sistematicamente o nível de qualificação. Um bom sommelier participa regularmente de eventos dedicados a vinhos – exposições, degustações, festivais internacionais. Ao mesmo tempo, o especialista em vinhos convida a equipe do restaurante – chefs, garçons, garçons a se familiarizar com os sabores frescos da lista de vinhos, que é atualizada regularmente.
• Se um restaurante tiver uma situação de conflito relacionada ao vinho, o sommelier deve poder retribuir o descontentamento das partes e resolver a disputa.

Conhecimento e habilidades

Um sommelier deve ter o conhecimento e as habilidades que lhe permitirão realizar o trabalho com eficiência. Um especialista em vinho deve ter as seguintes habilidades:

• Navegue livremente pela qualidade e características dos vinhos oferecidos. Entenda as diferenças entre as variedades de uvas e suas bebidas.
• Compreender a qualidade do chá, café e charutos.
• Conheça os termos usados ​​pelos conhecedores para descrever as características da bebida, seja capaz de descrever em palavras os sentimentos que surgem ao provar um vinho.
• Para poder abrir com eficácia e cuidado o vinho, encher os copos, acompanhar o movimento de sedimentos no decantador – um decantador de vidro para uma bebida nobre.
• Conheça o básico de cozinhar alimentos. Um bom sommelier sabe distinguir especiarias, é guiado por aromas e características, leva em consideração o grau de torrefação de carne e peixe, conhece o sabor e a textura dos molhos. Esta informação é necessária para a seleção adequada de uma bebida para vários pratos..
• Ter uma memória confiável é lembrar em que região uma determinada variedade de uva cresce, quais são suas características de sabor, para correlacionar os preços do mercado de vinho com as ofertas dos fabricantes.
• Possuir sociabilidade, a capacidade de se adaptar ao humor do interlocutor. Avalie adequadamente a solvência do cliente – é importante não ter problemas com o custo da bebida recomendada.
• Tenha uma cultura de bebida.
• Conheça a psicologia. O especialista em vinhos pode ler os desejos do cliente sobre comportamento, expressões faciais e escolha de pratos. O padrão de trabalho de um sommelier é considerado uma resposta imediata às perguntas de um visitante do restaurante – leva apenas 2-3 minutos para pensar.

Onde aprender

Para adquirir a profissão de sommelier, você precisa obter uma educação especial e dominar as habilidades de provar e servir bebidas alcoólicas. Um profissional é orientado em ciências como vinificação, enogastronomia (as regras da seleção hábil de vinho para pratos e suas combinações ótimas). Os futuros especialistas em vinho estão estudando a história da tecnologia de cultivo e produção de vinho, o método organoléptico de determinar a qualidade dos produtos através dos sentidos, as diferenças na produção de vinho em regiões reconhecidas.

O treinamento é realizado, frequentando escolas organizadas com base em organizações internacionais que possuem um certificado para esse tipo de atividade. Entre eles estão o Wine & Spirit Education Trust, Court of Master Sommelier (com sede em Londres), International Sommelier Guild (sede nos EUA e Canadá), etc. Não há escolas na Rússia e nos países do antigo sindicato organizados sob os auspícios dos pilares da vinícola arte. É possível obter conhecimento participando de cursos de várias empresas para a produção e venda de vinho.

Nos países europeus onde a vinificação é desenvolvida, a preparação do sommelier é em média de um ano. Oferecemos o ensino do básico da profissão por um período de 1 a 6 meses. No final da escola ou dos cursos, o aluno recebe um diploma estadual. O custo dos cursos varia de 300 a 1000 dólares. A presença de um documento não garante um emprego bem remunerado – os empregadores apresentam altas demandas por vagas de sommelier, incluindo ensino superior e habilidades para o trabalho..