O que é coalho – métodos para produzir animal e sintético, uso doméstico

Esta é uma substância orgânica especial produzida no estômago de um bezerro recém-nascido. Contribui para a fermentação natural estável de laticínios na produção de laticínios. Coalho para queijo dá ao produto um sabor delicado especial, textura densa. A coagulação e separação de produtos lácteos com um componente natural ocorre em cubas especiais bem fechadas, onde o ambiente externo não será capaz de interromper o processo. O coalho foi amplamente utilizado na produção de variedades de queijo:

Métodos de obtenção e uso

A produção fabril de coalho em grandes quantidades é impossível devido às características do processo. Para a fabricação desta substância, o abomaso fresco (estômago) extraído do corpo de um bezerro abatido é inflado com ar, fechado nas duas extremidades e submetido a um processo de secagem. O produto obtido na fase final é um pó sólido branco, que pode ser adquirido para uso doméstico em algumas farmácias de longo alcance. O coalho natural é um processo caro devido ao baixo rendimento do produto..

A produção artificial de massa microbiana para fermentação é possível quando bactérias e fungos do tipo mucor, rizomucor, endothia parasitica são usados ​​no processo tecnológico. A substituição do produto natural por uma substância não animal torna aceitável o uso de variedades de queijo obtidas com seu uso para vegetarianos. A biotecnologia para a fabricação de uma substância ativa que inicia e acelera a fermentação saiu muito mais barata que o método natural de produção, que reduziu o custo do queijo de coalho sem perder sua qualidade.

Queijo de coalho

Ao escolher produtos lácteos que não contêm quimosina, preste atenção à rotulagem. Uma substância de origem natural é substituída com sucesso por renina durante a produção de coalhada, queijo cottage e queijo. Afeta as proteínas do leite de acordo com o mesmo princípio do abomaso natural, mas é obtido de uma maneira mais humana. A enzima natural para a preparação de queijo entre vegetarianos é considerada intolerável. Muitos fabricantes de produtos nacionais e importados não substituem abomasum por renina, como eles escrevem nos rótulos:

  • Parmesão;
  • Cheddar;
  • Maasdam;
  • emmental;
  • Roquefort;
  • Adyghe;
  • feta;
  • suluguni.

Queijo cheddar

Como os queijos são feitos

A fabricação caseira e industrial de queijos de coalho reais varia apenas em volumes de produção, a possível adição de conservantes artificiais, corantes e aromas nas diferentes etapas do processo tecnológico. Confira a descrição detalhada de como fazer um queijo de qualidade usando o abomasum:

  1. Para a produção, o leite é coletado com uma fração mássica de gordura de pelo menos 3,2%, expressa em vacas cujas forragens serviram de batata, milho, cenoura e outras culturas de raízes com alto teor de cálcio.
  2. A primeira etapa da produção é a maturação do leite, que é mantido a uma temperatura de 8 a 12 graus por 12 a 24 horas. Isso leva à ativação da microflora, aumentando a acidez do produto, dissolvendo sais de cálcio.
  3. O segundo estágio é a normalização do balanço de gordura. Dependendo do teor de gordura da variedade de queijo que está sendo produzida, o creme ou o leite desnatado são adicionados ao volume total de líquido para trazer a fração mássica de gordura ao valor desejado.
  4. A pasteurização mata todas as formas desnecessárias de microorganismos que podem interferir ou alterar o processo de fermentação adicional do produto.
  5. Preparando-se para a coagulação. Nesta fase, adicione todas as especiarias, sabores, estabilizadores e conservantes que faltam que devem estar presentes no queijo acabado. Para melhorar o processo de fermentação, é introduzido cloreto de cálcio, o que acelera a precipitação de sais.
  6. Coagulação. O passo mais importante é quando a coalho pepsina separa gradualmente as frações sólidas do produto lácteo do soro de leite. O processo prossegue a uma temperatura natural de 28-36 graus e agitação constante da massa.
  7. A formação de grãos de queijo. Usando facas especiais, a massa obtida na etapa anterior é cortada gradualmente, separada do soro. Em seguida, o coágulo é agitado, elevando a temperatura para 20 graus, o que contribui para dar aos grãos uma forma arredondada, removendo as frações líquidas restantes.
  8. Pressionando. Retire o último soro restante. Um coágulo que consiste em grãos de queijo é prensado usando placas especiais em pistões pneumáticos. Várias vezes a massa é revertida a cada 5-10 minutos para prensagem automática. O estágio final é o momento em que a umidade deixa de ser liberada do coágulo.
  9. A idade do queijo tem um impacto direto no sabor e na composição química do produto. Durante o amadurecimento, continuam a ocorrer reações bioquímicas complexas, causadas pela exposição à pepsina (do coalho) ou ao coalho. A maturação da massa ocorre em ambientes úmidos e arejados. Uma vez a cada 2-3 semanas, a cabeça do queijo deve ser lavada com excesso de microorganismos na superfície e virada para dar a forma correta.
  10. Embale o produto acabado em madeira compensada ou em caixas secas de madeira. Além disso, para armazenamento a longo prazo, é permitido o uso de embalagens especiais de alimentos espessos, a partir dos quais o ar é completamente aspirado.

Homem em uma fábrica de queijo

Como reconhecer a presença de coalho

Por várias razões, comer queijo de coalho é indesejável para algumas pessoas. Um exemplo são os vegetarianos estritos que abandonaram completamente a ração animal por razões ideológicas. Não é possível reconhecer a presença de abomaso natural em um produto de leite fermentado por sinais externos, uma vez que não afeta o sabor, cheiro e cor do produto. Para o reconhecimento de comida vegetariana e padrão, é usada a designação que o fabricante coloca no rótulo. A presença das seguintes marcas indica a presença de quimosina no produto:

  • extrato de coalho;
  • renina;
  • quimosina animal;
  • kalase;
  • stabo-1290;
  • abominável;
  • queijo doce de leite.

Extrato de coalho

Queijo de coalho

De acordo com convicções ideológicas, os vegetarianos não devem comer produtos lácteos fermentados contendo abomaso natural, pelos quais os bezerros e cordeiros recém-nascidos são mortos – esta enzima é responsável pela digestão do leite da mãe. A engenharia genética no estágio atual de desenvolvimento não possui meios para reproduzir cópias da substância ativa. Uma alternativa completamente segura é a quimosina derivada de moldes especiais e de renina microbiana. Confira a lista de variedades de queijo cujos produtores não usam abomaso:

  • modificação vegetariana da variedade Adyghe;
  • feta, TM Denmax;
  • Lazur, queijo azul polonês;
  • Belebeevsky;
  • Caserei Champignon;
  • variedades de creme de leite;
  • marca de queijo President processado;
  • Lambert;
  • Valio.

Lambert de queijo

Onde obter a enzima

O coalho natural é uma substância que reproduz a quarta seção do estômago de bezerros e cordeiros recém-nascidos, para processamento eficiente e rápido do leite, que é dividido em componentes. Os proprietários de suas próprias fazendas são capazes de separar o abomaso por conta própria durante o abate, enchê-lo de ar e vestir-se para obter um concentrado seco. Caso contrário, a substância ativa pode ser encontrada nas prateleiras de algumas farmácias com um intervalo estendido. Os produtos dos seguintes fabricantes atendem aos padrões de qualidade exigidos e estão disponíveis comercialmente:

  • Meiton;
  • VIVO Sourdough;
  • Abóbora;
  • BK-Uglich;
  • Live Balance;
  • Lactofarm ECO.

Coalho natural por Lactoferm ECO

Coalho em casa

Não é possível fazer o queijo coalho correto sem uma base de qualidade para a cultura inicial. Em casa, você pode obter independentemente a substância ativa desejada, chamada abomaso. Para isso, você precisa de uma carcaça ou estômago de um animal abatido o mais tardar doze horas atrás. Siga um determinado procedimento para obter um abomaso de alta qualidade adequado para fermentação:

  1. Separar o estômago (abomaso) da carcaça de um animal abatido recentemente.
  2. Enxágue abundantemente com água corrente fria, por fora e por dentro, sem o uso de produtos de limpeza, materiais abrasivos, esponjas, panos.
  3. Amarre um buraco firmemente com barbante ou barbante. Amarre o abomaso através do segundo enchimento com ar, amarre até ficar firme.
  4. Pendure em uma sala quente e seca. A prontidão pode ser determinada pela estrutura dos tecidos do estômago: eles devem se tornar como papel de pergaminho.
  5. Moa o abomaso acabado com a consistência do pó ou quebre as peças para preparar a cultura inicial à taxa de 5 gramas do produto acabado por 1 litro de leite.

Abomasum em pó

Como substituir em casa

Para a produção de produtos lácteos fermentados em casa por fermentação, é permitido o uso de substâncias de origem vegetal para ajudar a formar uma massa fermentada completa. As bagas usadas para ativar o processo de fermentação em vinhos caseiros também são ótimas para fermentar laticínios. As seguintes opções de substituição são consideradas as mais bem-sucedidas:

  • Suco de figo espremido na hora sem bolo.
  • Relva especial para iniciantes.
  • Uvas secas verdes não lavadas.
  • Uma decocção de pasta de urtiga caseira com sal.
  • Compre culturas iniciadoras prontas a partir de bolores e bactérias desidrogenadas.

Uvas verdes secas

Quimosina é prejudicial?

A maioria dos produtos naturais é muito mais útil que suas contrapartes artificiais, com as quais eles estão gradualmente tentando substituí-los para reduzir o custo de produção. A mesma tendência é observada no campo da fabricação de queijos. O coalho natural é difícil de obter e os processos que o envolvem tornam-se automaticamente muito caros. Mas faz sentido substituir o abomaso natural por análogos de fábrica em termos de impacto no corpo do consumidor? Considere os recursos dessa substituição:

  1. Mudança nos processos naturais de fabricação de queijos. Ao usar análogos artificiais da quimosina, a fermentação do leite é bastante acelerada, o que leva a um aumento na fração mássica de fosfatos no produto final. Seu uso contribui para a lixiviação do cálcio dos ossos humanos, o que os torna mais frágeis, quebradiços, incapazes de regenerar..
  2. Ajuda natural ao estômago. Quimosina também é produzida pelo corpo humano, sendo para ele uma enzima natural. A substância em si, quando ingerida, não causará nenhum dano. Em vez disso, o consumidor irá acelerar temporariamente a digestão, melhorar a função intestinal.
  3. Melhoria de propriedades naturais. Cientistas na Itália trabalham há uma década para criar quimosina sintetizada artificialmente especificamente para a fabricação de queijos. Sua diferença em relação ao natural é aumentar a eficiência em 50 a 60%, preservando as restantes propriedades benéficas exercidas no corpo humano.
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