Merengue – o que é e como cozinhar francês, italiano e suíço, de acordo com as receitas passo a passo com fotos

Todos os verdadeiros gulosos provaram um deleite delicioso e arejado como merengue. É preparado como uma sobremesa independente ou é um componente de produtos de confeitaria mais complexos. Você costuma notar isso na forma de domos de ar que decoram a parte superior do bolo. A massa favorita de todos, a sobremesa de Pavlova é feita com base em merengue. Existem três tecnologias para criar este prato. Domine todas as sutilezas da culinária, tente as proporções e técnicas propostas abaixo.

O que é merengue

O creme delicado de proteína de açúcar e arejado é chamado de bela palavra merengue, também é chamado de merengue, mas isso não é verdade, há uma grande diferença nesses dois conceitos. A diferença entre merengue e merengue é que o merengue é a base do merengue, que após o cozimento se transforma em um prato de confeitaria saboroso, mas diferente. Depois de aprender o merengue – o que é, é importante descobrir de onde veio esse prato. Existem três versões:

• francês Receita de confeitaria desenvolvida pelo chef François Massialo.
• Suíço e italiano. A iguaria tem o nome da cidade suíça de Meiringen, na qual o chef de pastelaria italiano Gasparini viveu. Experimentando as proteínas e o açúcar que restavam após a preparação dos pratos para banquetes, o especialista em culinária os venceu com tanta intensidade que eles se transformaram em uma massa espumosa íngreme. Gasparini tentou assar esta mistura – acabou uma deliciosa sobremesa crocante.

Variedades

O merengue é dividido em tipos de acordo com o grau de densidade da massa proteica:

• Suave. Ideal para assar suflés e biscoitos. Se você remover o batedor da tigela com esquilos batidos, vire-o de cabeça para baixo, a cauda do merengue cederá, mas toda a massa não escorregar.
• Dureza média. Útil para adicionar creme e massa. Quando o batedor é levantado, a cauda do merengue se dobra levemente.
• Difícil. A consistência consiste em uma estrutura densa, mantém sua forma bem e é adequada para decorar sobremesas. Ao manipular com um batedor, a cauda afiada não cai em absoluto.

De acordo com a tecnologia de cozimento, eles distinguem:

• Merengue francês. Brancas batidas com açúcar.
• Merengue suíço. Merengue cozido em banho-maria.
• Merengue italiano. Xarope de açúcar é adicionado à massa de proteínas em uma corrente fina.

Aplicação de Culinária

Os merengues são comuns como:

• Bases de creme: cremoso, óleo de proteína, proteína.
• Noções básicas de suflê, bolos de mousse.
• Bolos crocantes: merengues, temperos, massas.
• Crispy Dessert Decoration.
• Esmaltes para bolos, bolos, tortas, biscoitos de gengibre.

O sabor do merengue combina perfeitamente com:

• fruta
• bagas;
• nozes
• geléia;
• sorvete;
• molhos doces;
• chocolate
• leite
• requeijão e massas de requeijão;
• chantilly;
• geléia;
• café;
• especiarias;
• geléia ou geléia.

Como cozinhar merengues

Não é difícil fazer este doce saboroso, mas para iniciantes, pelas primeiras vezes, podem surgir algumas dificuldades. A clara de ovo é um ingrediente muito temperamental. Para tornar a sobremesa perfeita, um chef inexperiente precisa praticar a preparação de uma mistura de proteínas, para a qual as seguintes qualidades são importantes:

• esplendor;
• facilidade;
• plástico;
• retenção de forma;
• arejamento.

Receitas De Merengue

Existem várias maneiras de fazer merengues. Bata-o com calda de açúcar ou apenas açúcar, cozinhe em banho-maria. Cada receita tem vários pequenos segredos que tornam essa sobremesa inimitável. A principal característica da confeitaria é leveza e sabor delicado. Experimente três receitas básicas de merengue, escolha o melhor para si mesmo.

francês

• Tempo de cozimento: 10-15 minutos.
• Dose por vasilhame: 1 pessoa.
• Conteúdo de calorias: 268 kcal por 100 g.
• Objetivo: sobremesa.
• Cozinha: Européia.
• Dificuldade: Fácil.

Merengue francês é a sobremesa mais fácil de preparar e versátil. Com base nesta receita clássica, os merengues são assados. A sobremesa consiste em uma estrutura leve e instável que se instala rapidamente, por isso é preparada antes de servir. É usado no suflê, cobertura de bolos de Páscoa, pão de gengibre. Não é recomendável usar o merengue francês em sua forma bruta, ele não é submetido a tratamento térmico.

Os confeiteiros da França usam esse tipo de guloseima para a sobremesa “Ilha flutuante”, “Versailles Chic”. Com base no merengue francês, eles fazem bolo de merengue Pavlova, todos os tipos de dacoise, biscoitos Rainbow Kiss, macarrão. Para preparar o prato perfeito, você deve seguir rigorosamente a receita. A proporção de proteína e açúcar é 1: 2.

Ingredientes:

• proteínas – 1 pc .;
• açúcar – 55 g;
• suco de limão – 1 colher de chá;
• sal de mesa – 3 g.

Método de cozimento:

1. Antes de bater a clara do ovo, desengordure os pratos e batedores com suco de limão, seque bem com uma toalha seca.
2. Coloque a proteína em uma tigela, adicione sal, comece a bater na velocidade inicial do liquidificador.
3. Assim que aparecer espuma levemente ereta (picos suaves), é necessário aumentar a intensidade do chicote para revoluções médias.
4. Paralelamente, sem desligar o liquidificador, adicione o açúcar em pequenas porções, bata até dissolver completamente.
5. Quando a massa atinge picos fortes, você precisa ir à velocidade mais alta do liquidificador, continuar a bater por alguns minutos.
6. O tratamento final parece suavemente branco e mantém-se firme no batedor sem mudar um milímetro.

italiano

• Tempo de cozimento: 40-45 min.
• Dose por vasilhame: 2 pessoas.
• Conteúdo de calorias: 253 kcal por 100 g.
• Objetivo: sobremesa.
• Cozinha: Italiana.
• Dificuldade: média.

Para criar um merengue da maneira italiana, é necessário observar rigorosamente as proporções e seguir implicitamente a tecnologia de cozimento. Na sobremesa, mais um componente é usado – a água, da qual é preparada a calda quente. Com ações impróprias, há um grande risco de transformar o prato em uma omelete. O merengue italiano possui uma estrutura muito densa e estável, ideal para a fabricação e decoração de sobremesas complexas. Na calda, você pode adicionar vários enchimentos, corantes (para mudar a cor), isso vai decorar ainda mais o prato.

Ingredientes:

• proteínas – 2 peças .;
• açúcar – 150 g;
• água – 40 g.

Método de cozimento:

1. Despeje 30 gramas de açúcar em um pequeno recipiente separado.
2. Despeje os 120 gramas restantes de açúcar em uma panela ou panela com fundo grosso, adicione água e leve ao fogo médio.
3. A temperatura do xarope não deve exceder 120 graus. Deixe ferver e cozinhe por mais 5-7 minutos. até obter uma mistura homogênea e espessa. A água deve evaporar completamente. É proibido mexer xarope, pois o açúcar pode cristalizar de volta.
4. Enquanto a mistura de açúcar estiver sendo preparada, bata as claras. Coloque os pratos secos e sem gordura, bata em uma batedeira, adicionando gradualmente o açúcar até obter uma consistência suave.
5. Aumente a velocidade do misturador ao máximo, em um fluxo fino comece a derramar xarope doce quente (mas não fervente) na massa protéica.
6. Bata até as proteínas esfriarem até a temperatura ambiente e se transformarem em um creme espesso, branco e brilhante como a neve.

Como fazer merengue suíço

• Tempo de cozimento: 20-30 minutos.
• Dose por vasilhame: 2 pessoas.
• Conteúdo de calorias: 268 kcal por 100 g.
• Objetivo: sobremesa.
• Cozinha: Suíça.
• Dificuldade: média.

Ao contrário do merengue francês, este produto de confeitaria é preparado em banho de vapor, passa por tratamento térmico e, portanto, a iguaria pode ser consumida crua e assada. A sobremesa tem uma forma densa mais estável. Merengue suíço é ideal para coberturas em sobremesas e doces, como uma camada de bolos, cremes e decoração em relevo em bolos.

Ingredientes:

• proteínas – 2 peças .;
• açúcar – 120 g.

Método de cozimento:

1. Despeje um pouco de água em uma panela e deixe ferver.
2. Despeje o açúcar em uma tigela separada, despeje as proteínas à temperatura ambiente. Bata os ingredientes levemente até que a espuma leve.
3. Coloque um recipiente de proteína sobre uma panela com água fervente para que o líquido quente não toque na tigela de proteína.
4. Agitando constantemente com um batedor ou misturador (a baixa velocidade) aqueça a mistura a 60-70 graus. Nesse caso, os cristais de açúcar devem se dissolver completamente e os grãos de proteínas entre os dedos não devem sentir os grãos.
5. Continue mexendo as proteínas em velocidade média por mais 10 minutos..
6. Em seguida, retire o creme do banho de vapor, maximize a velocidade da batedeira e bata até que a massa proteica esteja completamente resfriada..

Dicas úteis

Para tornar a sobremesa perfeita, devo levar em consideração algumas regras:

• Como vencer? Qualquer dispositivo que esteja no arsenal da cozinha é adequado aqui: batedeira, processador de alimentos, batedor, liquidificador.

• A escolha de pratos. Para bater as proteínas, é melhor usar tigelas de cobre, aço inoxidável ou vidro, para que o calor seja distribuído uniformemente. É melhor não levar utensílios de plástico, pode absorver gordura.
• Pratos limpos. Todos os utensílios de cozinha devem estar perfeitamente limpos e secos. A menor quantidade de gordura nas paredes da tigela pode complicar bastante o processo de bater a massa de proteínas. Antes de fazer a sobremesa, você precisa de todos os utensílios: tigelas, colheres, batedores, seringas para pastelaria, omoplatas para limpar com suco de limão ou 9% de vinagre de mesa. Então você precisa limpar a louça com um guardanapo ou toalha de papel.
• Separe delicadamente a proteína e a gema. Mesmo uma pequena gota de gema pode afetar significativamente a densidade da espuma das futuras confeitarias. Portanto, é necessário separar cuidadosamente a proteína. É melhor separar os ovos frios, para que a casca da gema fique mais densa e não rasgue.
• Que tipo de ovos são necessários? Se a proteína não se presta ao tratamento térmico, use ovos de galinha frescos (adequados para merengue francês); em todos os outros casos (suíço, italiano), eles pegam ovos que estão mentindo há mais de uma semana.
• Temperatura da proteína. Aqui, a opinião dos especialistas em culinária diverge: alguns preferem usar produtos refrigerados, enquanto outros preferem quente. Mas, à temperatura ambiente, a espuma protéica chicoteia melhor, mais fofa e tem uma forma estável, por isso é recomendável que chefs inexperientes trabalhem com ingredientes quentes.
• Seleção de açúcar. Os cristais de açúcar grandes se dissolvem na proteína por um longo tempo; é recomendável usar açúcar fino ou açúcar em pó. Não tome alimentos estragados: eles podem absorver umidade, odores.
• Velocidade e tempo de chicotada. No início, a velocidade de chicoteamento deve ser selecionada no mínimo (para saturar a massa com oxigênio) e aumentá-la gradualmente. É importante não derrotar demais as proteínas, caso contrário, elas ficam secas, perdem a consistência estável e arejada, não misturam bem com creme ou massa.
• Adicionando açúcar. O açúcar começa a derramar quando a massa é batida em picos suaves. Adicione-o gradualmente, em um fluxo fino..
• Proporções. Tudo depende das preferências de gosto. Alguém gosta de um doce, alguém azedo. Quanto mais açúcar, mais estável o prato. É importante não exagerar para que o açúcar não se transforme em caramelo.
• Merengue assando. A mistura de proteínas batidas é adicionada ao creme ou assada (seca) como uma sobremesa separada (merengue). O forno deve ser pré-aquecido com antecedência a 130-140 ° C, a massa de proteína é espalhada em uma assadeira coberta com papel manteiga. Sobremesa a sobremesa pelos primeiros 15 minutos a uma temperatura de 100-110, depois reduza os graus para cerca de 50-60. É impossível prever com precisão o tempo de cozimento (de 2 a 6 horas), tudo depende do tamanho e espessura da camada de massa proteica.

• Armazenamento. Você precisa armazenar merengues em um recipiente ou saco limpo hermeticamente fechado, para que não amoleçam, absorvendo a umidade do ar.