Khash – o que é este prato, propriedades úteis e receitas passo a passo para cozinhar

A cozinha armênia é considerada uma das mais antigas do Cáucaso e tem características próprias, que são a predominância de alimentos com carne gordurosa, temperados generosamente com especiarias quentes. A base de muitos pratos para os armênios é a carne de vaca ou cordeiro, que é cozida, cozida, assada, seca e servida com vários outros métodos de tratamento térmico. Comida armênia nacional popular, conhecida em todo o mundo – hash ou caldo de carne rico e viscoso.

O que é um hash

Essa rica sopa de carne, que deve ser servida quente, também é preparada em outros países caucasianos – Azerbaijão, Geórgia, Turquia, Ossétia, mas a Armênia continua sendo seu local de origem histórico. Um verdadeiro khash armênio é um caldo gordo, espesso e viscoso, feito de pernas de boi cuidadosamente limpas e encharcadas repetidamente. Traduzido do armênio, “hashel” significa “cozinhar” – é daí que o nome do prato vem, porque o hash se prepara há muito tempo, cerca de 6-8 horas.

De acordo com a tecnologia de cozimento e os principais ingredientes, essa sopa armênia nacional se assemelha à geléia russa. A principal diferença entre esses dois pratos é que o khash é comido exclusivamente quente e, se congelar (em regra, essa sopa é preparada em quantidades muito grandes), a porção necessária é necessariamente aquecida antes do uso. Mesmo no processo de cozinhar o hash, a carne não é separada dos ossos, mas é servida inteiramente com o caldo, de modo que a aparência do prato acabado não é a mesma da geléia russa.

Do que eles são feitos?

Inicialmente, o khash era o alimento dos pobres e camponeses que trabalhavam duro e precisavam de comida saudável, mas barata. A base de uma sopa tão rica são as pernas de carne, descascadas e lavadas em água corrente. De fato, esses resíduos foram entregues às pessoas quase à toa, mas, após imersão e digestão prolongadas, tornaram-se um delicioso prato nutritivo. Mais tarde, quando as propriedades medicinais do hash se tornaram conhecidas e seu sabor pungente foi apreciado, a sopa de pernas de carne de bovino se apaixonou pelos ricos e até começou a ser servida nos melhores restaurantes armênios.

Na rica cozinha caucasiana, existem várias variações diferentes da famosa sopa rica. A base para isso permanece sempre pernas de carne, mas outros “resíduos” de carne podem ser adicionados, por exemplo, grandes ossos de açúcar, cauda ou entranhas. As receitas do Azerbaijão, da Turquia e da Geórgia diferem apenas parcialmente dos autênticos armênios, mas no geral permanecem semelhantes em termos de conjunto de ingredientes básicos e de tecnologia de cozimento. As receitas européias adaptadas baseiam-se no uso de pernas de porco com adição de polpa de carne, vegetais e verduras.

Quando comer

Segundo a antiga tradição armênia, o khash é um prato de homem que deve ser consumido no início da manhã e apenas na companhia de amigos íntimos com um copo de vodka. Os armênios nessa ocasião chegam a dizer que “um hash não gosta de três coisas – conhaque, mulheres e brindes”. A explicação do provérbio é simples: uma sopa rica deve ser usada apenas com vodka, as mulheres não gostam deste prato devido à presença de uma grande quantidade de alho e as torradas não são compatíveis porque o caldo de carne perfumado e âmbar é comido extremamente quente.

Este prato líquido pertence à dieta de inverno dos armênios e é usado de setembro a março. Isso também está diretamente relacionado à história do aparecimento de uma sopa assim, porque nos meses frios eles espancam muitos bovinos, de modo que as pernas de carne se tornam um produto barato e acessível. Além disso, uma vez que o khash era o café da manhã habitual de camponeses que trabalhavam duro no inverno nos campos montanhosos e precisavam de uma refeição matutina saudável. Tal sopa foi cozida no forno – deixe-a definhar à noite e servida de manhã cedo..

Os benefícios do hash para o corpo

As tradições modernas associadas à ingestão de deliciosas sopas armênias mudaram um pouco, porque agora são consumidas por homens, mulheres e crianças, e a hora das refeições não desempenha um papel tão importante como antes. E tudo porque em nosso tempo, muitas pessoas usam o hash não apenas como alimento nutritivo e nutritivo, mas também como um produto muito saudável. Médicos armênios prescrevem oficialmente um rico caldo de carne como um remédio eficaz para várias doenças.

A primeira menção literária deste prato como remédio remonta ao século XII – no antigo livro armênio “Comfort in fever” existem recomendações para o uso de hash em várias doenças. Devido à presença de uma grande quantidade de gelatina e alho na sopa, é útil para:

• problemas com o sistema músculo-esquelético – doenças das articulações, fraturas longas não cicatrizantes, ossos quebradiços;
• cabelos finos e quebradiços, unhas;
• síndrome de ressaca;
• indigestão após um banquete abundante;
• imunidade diminuída, resfriados frequentes.

Como cozinhar hash em casa

Esta sopa armênia tradicional não se distingue apenas por um sabor agradável, alto valor nutricional e propriedades curativas, mas também pela simplicidade da receita. Para preparar um primeiro curso tão saudável, você precisará de um mínimo de esforço e habilidades culinárias. É verdade que você terá que gastar muito tempo, porque precisa absorver os ingredientes por cerca de um dia e cozinhar o khash de carne por pelo menos 6 horas. Mas no final, temos uma panela grande de caldo rico e rico com carne, que pode alimentar até uma família muito grande.

A tecnologia de cozinhar envolve o cumprimento das etapas obrigatórias da receita clássica:

1. Preparação de pernas de carne, cauda, ​​cicatriz, osso de açúcar.
2. Molhar os ingredientes em água corrente fria.
3. Ferva os alimentos até que a carne seja facilmente separada dos ossos.
4. Fazer molho de alho e sal para vestir.

Preparação de tripas e pernas de carne

A chave para a preparação do caldo de carne armênio é a preparação dos ingredientes principais. Para tornar a sopa transparente, adquira uma cor âmbar rica e bonita, você precisa preparar adequadamente as pernas da carne. Para tal prato, você deve escolher apenas os cascos dianteiros, porque os traseiros têm um forte odor desagradável, difícil de eliminar, mesmo com imersão e digestão prolongadas. Se as pernas após a compra não estiverem prontas para uso direto como base do caldo, elas precisam:

• moer com um queimador de gás para remover lã, sujeira;
• despeje água quente;
• limpe a bola superior enegrecida da pele com uma faca afiada ou navalha;
• destrua completamente todos os lugares inacessíveis;
• enxaguar em várias águas;
• limpe com uma escova macia para deixar a pele branca e brilhante;
• enxaguar com água da torneira;
• corte em 2-3 partes nas articulações e, em seguida, cada parte – pela metade.

Muitas receitas para esta sopa armênia nacional incluem miudezas ou até tripas. A tripa (cicatriz) é a frente do estômago do animal, que consiste em fibras musculares, e é rico em várias vitaminas e minerais. Limpe adequadamente este produto de carne na seguinte ordem:

• lave bem em água corrente, divida com uma faca afiada em várias partes;
• despeje com água fervente, retire a sujeira e a camada superior da pele, retire a gordura restante;
• enxágüe com água fria, coloque em soro fisiológico por várias horas (prepare a solução com base nas proporções: 50 gramas de sal por 1 litro de água);
• deixe a cicatriz de molho por 3-4 horas em uma solução levemente rosada de permanganato de potássio, depois esfregue com sal grosso e deixe por mais meia hora, após o que você pode começar a ferver.

Receita Hash

Na Armênia, um rico caldo de carne de bovino tem uma receita estritamente definida e secular – foi preparado por um longo tempo sem sal e outros temperos. O principal ingrediente de um autêntico hash armênio são as pernas de vaca, mas muitas donas de casa acrescentam outra cicatriz a elas. Especialistas em culinária européia costumam usar carne de porco em vez de pernas de carne, colocar cebola, cenoura, temperos no caldo e muitas ervas frescas no molho de alho. Abaixo estão as receitas passo a passo mais interessantes, cada uma das quais produz uma rica sopa de carne.

Prato armênio de carne khash

• Tempo: 30 horas.
• Dose por vasilhame: 12 pessoas.
• Conteúdo de calorias: 143.4 kcal por 100 gramas.
• Destino: café da manhã.
• Cozinha: Armena.
• Dificuldade: Fácil.

Se você não conhece a culinária caucasiana, é hora de começar a descobrir o mundo rico da culinária armênia. Uma ótima opção para começar é uma sopa tradicional de perna de carne, porque preparar um hash em armênio é fácil e simples. O principal é encontrar para ele pernas bem limpas, estocar tempo e paciência e convidar seus amigos mais próximos para o teste.

Ingredientes:

• pernas de carne preparada – 4 unid .;
• alho – 1 cabeça;
• sal a gosto.

Método de cozimento:

1. Lavar as pernas, cortar áreas escuras da pele, dividir com uma faca afiada em várias partes.
2. Dobre em uma panela funda, despeje água fria. Deixe por um dia, a cada 2-3 horas trocando a água.
3. Cubra as pernas assentadas com água limpa 3 cm mais alta que a carne, coloque no fogo, deixe ferver.
4. Retire a espuma resultante, ligue o calor mínimo – o líquido não deve gingar e balançar.
5. Cozinhe por cerca de 6 horas, até que a carne comece a se afastar facilmente dos ossos.
6. Descasque o alho, moa na argamassa ou bata com um liquidificador com uma colher de sopa de sal, dilua 75 ml do caldo pronto. Despeje o molho resultante em uma tigela especial.
7. Em um prato fundo, coloque o osso com a carne, despeje o caldo de carne. Sirva quente com molho de alho, rabanete picante e pão pita seco.

De pernas de porco

• Horas: 21 horas.
• Dose por vasilhame: 6 pessoas.
• Conteúdo de calorias: 138,2 kcal por 100 gramas.
• Destino: café da manhã.
• Cozinha: Européia.
• Dificuldade: Fácil.

Nos países europeus, a versão adaptada do hash de perna de porco é muito popular – como uma geléia russa. Durante o cozimento, vários vegetais (cenoura, cebola, aipo, raiz de salsa) e especiarias (preto e pimenta da Jamaica, ervilha, louro) são adicionados ao caldo. Em um molho tradicional de alho, os europeus colocam muitas ervas frescas picadas (coentro, salsa de folhas, endro) ou apenas polvilham com uma sopa pronta em uma tigela.

Ingredientes:

• pernas de porco – 2 peças .;
• cebolas – 1 pc .;
• cenouras – 1 pc .;
• alho – 3-4 dentes;
• verduras frescas – um monte;
• folha de louro – 2 peças .;
• ervilhas de pimenta preta – 4-5 unid .;
• sal a gosto.

Método de cozimento:

1. À noite, queimar as pernas de porco, raspar com uma faca, cortar em 3-4 partes, despeje água fria. Deixe de molho durante a noite.
2. Pedaços de pernas, coloque em uma panela funda, despeje água limpa.
3. Coloque as cenouras descascadas, cortadas ao meio, uma cebola inteira com casca na carne. Coloque pimenta, louro.
4. Coloque um fogo forte. Depois de ferver, retire a espuma da superfície do líquido, reduza o fogo ao mínimo.
5. Cozinhe por 5-6 horas até que a carne esteja totalmente cozida. 2,5 horas após o início do cozimento, retire os legumes e especiarias da panela.
6. Quando a carne estiver pronta, retire-a em uma tigela limpa e separada dos ossos. Sal a gosto a gosto.
7. Pique o alho e coloque 1 colher de chá em pratos de servir. Pique finamente as verduras.
8. Coloque em cada prato um pedaço grande de carne, adicione o caldo de carne, polvilhe com ervas picadas. Servir quente.

Cordeiro

• Tempo: 24 horas.
• Dose por vasilhame: 6 pessoas.
• Conteúdo de calorias: 141.9 kcal por 100 gramas.
• Destino: café da manhã.
• Cozinha: Georgiana.
• Dificuldade: Fácil.

Outra versão caucasiana do hash é feita de cordeiro. Para uma sopa tão rica, você pode tirar não apenas as pernas de cordeiro, mas também uma cicatriz, pescoço e ossos da cabeça. A tecnologia de cozimento permanece a mesma, simples, mas longa, mas no final um prato de caldo de cordeiro perfumado, quente e saboroso, consumido pela manhã, dará um vigor sem precedentes e um aumento de energia durante todo o dia.

Ingredientes:

• cordeiro no osso (pernas, cabeça, pescoço) – 500 g;
• cicatriz – 250 g;
• alho – 6 dentes;
• verduras frescas – um monte;
• manjericão – para decoração;
• sal a gosto.

Método de cozimento:

1. Em recipientes separados, molhe os ossos descascados e prepare a cicatriz inteira dividida em pedaços pequenos. Despeje 100 gramas de sal em uma panela com o estômago. Deixe tudo embeber por 12 a 15 horas, trocando periodicamente a água.
2. Coloque os ossos encharcados no fogo, deixe ferver. Em seguida, retire a carne com uma escumadeira, enxágüe com água da torneira, escorra o caldo.
3. Cubra os ossos com água limpa, cozinhe após ferver por 5-6 horas.
4. Coloque a cicatriz em uma panela separada, adicione água e deixe ferver por 30 minutos. Enxágue, troque a água e ferva novamente por meia hora.
5. Repita o procedimento 4-5 vezes até ouvir um odor específico. Só então envie uma cicatriz para os demais componentes da sopa.
6. Quando a carne estiver cozida, coloque-a em uma tigela separada, separada dos ossos, cortada em pedaços pequenos. Apenas moer e cicatrizar.
7. Combine todos os produtos de carne, transfira para o caldo.
8. Moer o alho descascado com sal e ervas, enviar à sopa, mexer.
9. Sirva quente com um raminho de manjericão.

Hash em um fogão lento

• Horas: 21 horas.
• Dose por vasilhame: 8 pessoas.
• Conteúdo de calorias: 140,7 kcal por 100 gramas.
• Destino: café da manhã.
• Cozinha: Armena.
• Dificuldade: Fácil.

A panela inteligente para milagres da cozinha simplifica muito o processo de cozinhar o hash e cria condições ideais para a fervura completa da carne. Com esse assistente, não é preciso ficar de olho se muito líquido saiu da sopa. Você pode deixar o caldo em segurança para se preparar para a noite e, de manhã, já trate seus parentes e convidados com uma deliciosa sopa armênia, saudável e nutritiva.

Ingredientes:

• pernas de vaca – 1,3 kg;
• lombo de vitela – 0,4 kg;
• alho – 12 dentes;
• coentro – um monte grande;
• sal, pimenta – a gosto.

Método de cozimento:

1. Limpe os pés preparados novamente, enxágue, corte em pedaços, deixe de molho em água fria por pelo menos 12 horas.
2. Dobre na tigela multicooker, adicione o lombo cortado em pedaços grandes, adicione água para a marca superior. Ative o programa de stewing de 1 hora.
3. Após o sinal multicooker, retire a carne, lave com água fria, escorra o caldo, lave a panela.
4. Dobre a carne para trás, despeje água limpa. Inclua o mesmo programa por 7 horas.
5. Quando a carne estiver totalmente cozida, retire-a em uma tigela separada, desmonte-a em pedaços e descarte os ossos. Caldo quente de sal e pimenta a gosto.
6. Pique o alho e as verduras, moa com uma colher de chá de sal, adicione à carne, mexa.
7. Disponha a base de carne em pratos, despeje o caldo quente. Sirva imediatamente.

Sopa de hash azerbaijana

• Tempo: 24 horas.
• Dose por vasilhame: 8 pessoas.
• Conteúdo de calorias: 142.3 kcal por 100 gramas.
• Destino: café da manhã.
• Cozinha: Azerbaijão.
• Dificuldade: Fácil.

Os moradores do Azerbaijão também consideram um caldo de carne rico e rico em pernas como seu prato nacional, que nos tempos antigos era ritual. Eles usam não apenas as pernas, mas também outros ossos, uma cicatriz, uma língua e até um intestino para fazer uma sopa dessas. Para se livrar do sabor e cheiro desagradáveis, as miudezas devem primeiro ser embebidas em várias águas e fervidas. Molho de alho e duas colheres de leite, que são colocadas em um prato imediatamente antes de comer, dão um sabor agradável ao prato.

Ingredientes:

• pernas de carne descascada – 2 peças .;
• cicatriz de carne preparada – 1 unid .;
• idioma – 1 pc .;
• cebolas – 2 unid .;
• pimenta em grão – 0,5 colher de chá;
• folha de louro – 2 peças .;
• alho – 1 cabeça;
• sal a gosto;
• verduras frescas – cacho:
• vinagre de uva – 50 ml.

Método de cozimento:

1. Lave bem todos os ingredientes da carne, deixe de molho em água corrente por 14 a 16 horas.
2. Em uma panela funda, dobre as pernas picadas em pedaços, cubra com água limpa, ferva em fogo moderado por meia hora depois de ferver.
3. Em seguida, escorra o caldo, lave os ossos, encha com água limpa, deixe ferver.
4. Separadamente com pimenta preta e louro, ferva uma tripa dividida em 3-4 partes.
5. Em uma panela separada, ferva a língua até que esteja meio cozido, enxágue e transfira para os ossos.
6. Envie o estômago cozido para lá, coloque as cebolas descascadas cortadas em quartos. Continue cozinhando todos os ingredientes por mais 2-3 horas.
7. Quando a carne ficar facilmente atrás dos ossos, remova todos os componentes da carne, cortados em pedaços pequenos. Coe o caldo e deixe ferver novamente.
8. Amasse o alho descascado com ervas picadas e sal, dilua com vinagre de uva.
9. Disponha a carne em pratos, encha com caldo fervente. Sirva com molho.

Shank Soup Recipe

• Tempo: 10 horas.
• Dose por vasilhame: 4 pessoas.
• Conteúdo de calorias: 138,5 kcal por 100 gramas.
• Destino: café da manhã.
• Cozinha: Russa.
• Dificuldade: Fácil.

É muito mais fácil encontrar pernas de porco nos mercados russos, portanto o análogo russo do famoso hash armênio é uma rica sopa de pernil. Você pode cozinhá-lo no fogão ou com a ajuda de um fogão lento, adicionando alguns vegetais ou tornando-o puramente carne. De qualquer forma, o prato ficará delicioso e nutritivo. E se houver muita sopa cozida para você, você pode transformá-la facilmente em geléia.

Ingredientes:

• junta de porco – 1 unid .;
• cebolas – 1 pc .;
• cenouras – 1 pc .;
• pimentão – 1 pc .;
• folha de louro – 1 pc .;
• ervilhas de pimenta preta – 5 unid .;
• alho – 3-4 dentes;
• sal a gosto;
• verduras frescas – um monte.

Método de cozimento:

1. Moa a junta, limpa de queimar, enxágue, corte em pedaços. Mantenha algumas horas em água fria.
2. Dobre em uma panela funda, cubra com água. Coloque em fogo moderado, cozinhe 1 hora depois de ferver.
3. Descasque a cebola, corte em 4 partes. Corte as cenouras descascadas em tiras finas, o pimentão em cubos.
4. Escorra o caldo, lave a carne, coloque-a novamente na panela, despeje água fresca.
5. Ferva por 4 horas em uma fervura silenciosa e, em seguida, adicione legumes e especiarias preparados envoltos em gaze à carne. Cozinhe mais 1 hora.
6. Retire a carne, separe dos ossos, desmonte em fibras, volte ao caldo. Remova e descarte o saco de gaze com especiarias.
7. Adicione o alho picado, as ervas picadas e o sal a gosto.

Regras para servir pratos

Na cultura armênia, o hash é um prato especial que tem suas próprias tradições de servir e comer. Sirva adequadamente esta sopa em um prato fundo de cerâmica, no centro, colocando um pedaço grande de carne no osso e uma baía de caldo de carne. Seguindo a tradição armênia original, o caldo é servido sem sal e sem tempero, e aromatizado com sal, alho e ervas já em um prato imediatamente antes do uso, para que o molho de alho e os temperos sejam servidos separadamente. Em outros países, a carne é frequentemente descascada desde o início, misturada com temperos e caldo e servida todos juntos.

Um produto obrigatório para um caldo de carne tão rico é um pão pita armênio fino, previamente seco no forno até dourar. Metade do pão é quebrada em pedaços pequenos e adicionada a uma tigela de sopa, e a outra metade é usada em vez de uma colher, porque é habitual que os armênios tenham khash com as mãos, pegando-o com um pedaço de pão pita. Além do pão, este primeiro prato é servido com rabanete branco cortado em canudos grossos. O rico caldo de carne viscoso também combina muito bem com vários picles e queijos salgados.