Carne de mármore – o que é: tipos e receitas

Este é um produto especial, caracterizado pela presença de muitas camadas gordurosas que tornam a carne muito suculenta e macia. O lombo parece incomum – a cor rosa é penetrada por manchas brancas, que formam o marmoreio da carne. Durante o cozimento, as camadas gordurosas derreter, enchendo o prato com suco, devido ao qual adquire uma suavidade e aroma únicos. A carne mais cara é aquela em que o número máximo dessas camadas.

O que é carne de mármore

Mais frequentemente, esse termo é usado para carne de bovino, mas também pode ser usado para carne de porco, carne de cavalo (filé mignon de um cavalo Yakut). A carne de mármore é um pedaço de filé vermelho que contém uma quantidade suficiente de gordura intramuscular localizada em camadas e se assemelha a um padrão de mármore. Em vacas e gobies jovens, o marmoreio raramente é encontrado, pois na vitela, a gordura se desenvolve primeiro no coração, nos rins, perto da pelve (sob a pele). Somente após o animal amadurecer, as fibras adiposas começam a se formar no espaço intermuscular e diretamente dentro dos músculos.

Qual é a diferença entre marbled beef e ordinary

Existem dois tipos principais de vacas – raças de carne e laticínios. Estes últimos se destinam a dar leite, que é o que eles fazem a vida toda. Quando uma vaca desta raça envelhece, é permitido o abate. Essa carne é vendida nos mercados e supermercados. As vacas de carne são criadas especificamente para serem abatidas após um certo período de engorda (grãos ou capim). Esses animais são geneticamente dispostos para aumentar a gordura intramuscular, devido à qual a carne possui um padrão de mármore..

A carne com faixas de gordura é muito macia, suculenta e macia. A vitela de mármore não costuma chegar às prateleiras das lojas; é muito apreciada porque exige uma aderência estrita à tecnologia de cultivo. A carne de porco em mármore, como a carne bovina, é considerada uma iguaria por causa da pequena participação no volume total de produtos derivados, enquanto a demanda por ela aumenta. Bife selecionado com camadas gordurosas é cozido rapidamente – a carne jovem leva apenas alguns minutos.

Como é cultivada a carne de mármore

No território da Federação Russa, a seleção de bovinos de corte está apenas ganhando força. Um dos líderes desse segmento agrícola é o grupo de empresas Zarechnoye que produz produtos com a marca Primembiff. Esta carne de mármore é obtida de touros Aberdeen Angus, que são pastados e alimentados na região ecologicamente limpa das regiões de Kaluga e Voronezh.

Durante o ano, os animais vivem em um ambiente próximo ao natural, comem grama ao ar livre, após o que são transferidos para confinamentos. Durante seis meses, o produtor fornece a eles uma mistura especial de cereais multicomponentes à base de milho úmido. Como resultado, carne marmorizada de alta qualidade cai nas prateleiras, das quais são feitos bifes suculentos. Para que o sabor da carne tenha tempo de abrir completamente, antes de ser entregue nas lojas, é submetido a duas semanas de maturação úmida.

Fatores que afetam o marmoreio

Este termo define a presença de gordura intramuscular na carne. Os avaliadores analisam o volume e a distribuição de fibras gordurosas no músculo mais longo das costas na seção entre 12 e 13 costelas. O grau de marmoreio é um dos principais critérios para determinar a categoria de qualidade do produto. Este indicador depende da raça, dados genéticos animais, seleção. Gado de carne (Vagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn, etc.) e raças leiteiras (Holstein, Jersey) têm mais tecido adiposo em seus músculos.

A carne de mármore não funcionará sem uma nutrição adequada. Quanto mais tempo o gado for alimentado com alimentos com alto teor calórico, maior será a probabilidade de eles obterem os melhores indicadores de qualidade possíveis para a carne, mas uma quantidade muito menor de corte de mármore sairá (a proporção de carne magra para mármore com a idade do animal muda em favor do primeiro). A alimentação de vacas e gobies com um grande número de cereais, como milho e cevada, mudará a cor do amarelo para branco. Além disso, as chances de obter maior qualidade, de acordo com os padrões aceitos, aumentarão..

Atividade física inadequada é um fator que também afeta o cultivo de carne marmorizada. Touros e vacas que cresceram em barracas apertadas têm carne mais macia do que os animais que foram autorizados a andar muito. Assim, os animais com movimento restrito acumulam gordura facilmente dentro dos músculos, o lombo fica macio. O gado em pastoreio livre consome muita grama rica em fibras (em vez de grãos) e tem muita carga de força sobre os músculos ao caminhar, de modo que o tecido muscular fica seco.

A tecnologia geralmente aceita no mundo para criar e alimentar animais para carne de mármore é confinamento, que é uma plataforma para alimentar alimentos com alto teor calórico por pelo menos 4-5 meses antes do abate. O tempo de crescimento inicial do animal cai em pastagem livre. A raça dos góbios de Kobe é ordenhada até os seis meses de idade, após o que são transferidos para o pasto, onde crescem quase sem intervenção humana no pastoreio livre..

O gado cultivado é transferido para salas individuais com paredes à prova de som e suspensas nas rédeas para que não possam se mover, mas também não mentem, porque então os músculos serão energizados para cobrir uniformemente o tecido com gordura. Nesse momento, os touros recebem grãos selecionados e cerveja de alta qualidade (a última é necessária para melhorar o apetite). Essa dieta aumenta a deposição de gordura. O padrão médio de alimentação de grãos é de 200 a 300 dias. Para que a gordura penetre mais profundamente, formando finas camadas nos músculos, os bezerros recebem periodicamente massagem vibratória.

Tipos de bifes de carne de mármore

Bifes de carne – um prato caro, cuja carne é retirada das melhores partes das carcaças de carne. Apenas um décimo da vaca inteira é adequado para a sua preparação. A culinária moderna distingue os seguintes tipos de bifes, cujos nomes indicam o local da carcaça da qual a carne foi cortada:

• club-steak – cortado na parte de trás na área da borda grossa do músculo dorsal mais longo, tem um pequeno osso da costela;

• bife de lombo – retirado da parte subescapular do corpo do animal, possui uma grande quantidade de tecido adiposo;

• bife de tíbones – carne com osso em forma de T, cortada na borda entre as partes lombar e dorsal, próximo à borda fina do músculo mais longo das costas e à borda fina do filé, devido ao qual consiste em dois tipos diferentes de filé (osso e filé mignon de Nova York) ;

• bife striploin – retirado de uma tira da lombar, sem ossos;

• bife de porterhouse – cortado dos lombos de uma vaca na borda grossa do lombo;

• bife roundramb – corte da parte superior da seção do quadril;

• bife do lombo – carne marmorizada, cortada na região lombar da região da cabeça do lombo;

• Bife Skrit – um pedaço muito saboroso e caro do diafragma do animal;

• filet mignon – uma seção transversal fina da área central do filé mignon com a carne mais macia;

• tornedos – pequenas fatias da borda fina da parte central do filé, usadas para fazer medalhões;

• Châteaubriant – uma borda grossa da parte central do filé, que é frita inteira, não é muito diferente do filé mignon, mas não é servida em pé em um prato, mas disposta em comprimento.

Como cozinhar carne

Para grelhar filetes de mármore em uma grelha ou panela, use um recorte da parte da costela, caracterizada por um alto grau de teor de gordura e suculência. Esta opção de pratos em restaurantes é mais valorizada do que outras. Carne emparelhada não é recomendada. Ao preparar um bife, é melhor não se apressar, caso contrário, a peça dentro permanecerá crua. A temperatura ideal para a carne marmorizada de acordo com a receita clássica é de 160 graus.

Ao cozinhar a carne em fogo baixo, vire-a com frequência, aquecendo uniformemente o produto por todos os lados. Você receberá não apenas uma crosta bonita, mas também um prato bem cozido dentro. As fibras musculares não devem se contrair do choque a altas temperaturas, porque então liberam rapidamente toda a umidade e o bife sai seco. Se houver uma borda gorda na peça, não corte o filé durante o corte, deixe-o para assar, o bife ficará o mais suculento possível. O excesso de gordura pode ser cortado após o cozimento. Legumes ou batatas servirão como acompanhamento para a carne marmorizada..

Preço

O custo deste tipo de carne é diferente, dependendo do local de sua aquisição. Você pode comprar bife de mármore no mercado, no supermercado e até na Internet. Imagine os preços médios dos produtos em Moscou: