Sistemas de ventilação e exaustão em cafés e restaurantes

Chamamos a sua atenção para uma pequena revisão onde examinamos as questões básicas na construção de sistemas de ventilação para estabelecimentos de restauração. Você descobrirá quais padrões se aplicam a este respeito, quais equipamentos são fornecidos para resolver tais problemas e em quais partes o sistema consiste.

Sistemas de ventilação e exaustão em cafés e restaurantes

Quais são os regulamentos

Os principais objetivos do projeto para o sistema de ventilação do restaurante e café são dois: para que o objeto de construção passe na aceitação, e para que os parâmetros do sistema correspondam aos requisitos reais. Na primeira relação, deve-se confiar no SNiP 41-01-2033 e no conjunto de regras para ele 60.13330 com todos os links aninhados. Estes documentos descrevem os requisitos básicos para troca de ar e controle de clima em instalações públicas e industriais..

De facto, as taxas de troca de ar indicadas revelaram-se bastante sobrestimadas, o que se traduz num notável consumo excessivo de electricidade para o funcionamento das bombas de ar, aquecimento e arrefecimento do ar. Pode-se argumentar que os valores tomados como norma não são justificados pelas reais necessidades das pessoas. Por isso, os especialistas introduzem o conceito da eficiência da distribuição do ar, que toma como base as trocas de ar diretamente na zona respiratória..

Sistemas de ventilação e exaustão em cafés e restaurantes

Com o sistema de distribuição correto e controle automático, o sistema pode operar potencialmente com desempenho máximo para atender aos requisitos regulamentares. Ao mesmo tempo, o modo normal fornecerá um nível suficiente e razoável de troca de ar, economizando dezenas e centenas de quilowatts de energia.

Para traçar o projeto de ventilação do restaurante “de acordo com a mente” será útil familiarizar-se com o tutorial “Ventilação de edifícios públicos” de MP Kalashnikov. Este manual não apenas destaca as principais etapas do projeto de sistemas de ventilação, mas também, o que é muito mais importante para o desenvolvedor, descreve os elementos do sistema e os princípios básicos de operação dos dispositivos de troca de ar forçada. Após esse programa educacional, será muito mais fácil se comunicar com designers e empreiteiros..

Sistemas de ventilação e exaustão em cafés e restaurantes

Para determinar os padrões razoáveis ​​para a preparação do clima interno de edifícios públicos, recomenda-se a norma estrangeira ASHARAE 62.1-2004, que se baseia não nos conceitos de excesso de oferta, mas em estudos clínicos reais e na introdução de tecnologias de economia de energia. Infelizmente, a versão em russo deste padrão ainda não existe, mas as principais disposições são fáceis de aprender, mesmo por meio da tradução automática..

Ventilação da sala de jantar

A primeira parte do sistema de ventilação do catering é a sala de jantar, onde pode haver um número arbitrário de visitantes. Os dois critérios principais para avaliar o funcionamento do sistema de ventilação são a taxa total de troca de ar e a taxa de consumo de ar, expressa em m3/ pessoa ou m3/ h / m2 tendo em conta a disponibilização de espaço por pessoa (a partir de 1,4 m2/ pessoa) em estabelecimentos de restauração. O indicador médio para salas de jantar pode ser de 10 m3/ h / m2, que é um pouco mais do que um valor razoável, mas é bastante consistente com a adoção tradicional de um fator de segurança no caso de um corredor superlotado por visitantes.

A implementação técnica do sistema de distribuição é extremamente importante: a localização dos canais de exaustão e abastecimento, a direção do fluxo. O coeficiente de eficiência da distribuição de ar depende deles. Seu valor mais alto é alcançado com a ventilação de deslocamento: é assim que as trocas de ar rápidas na zona de respiração e as trocas medíocres na área sob o teto e diretamente acima do chão são realizadas. Nesta versão, os dutos de alimentação saem pela parte inferior da sala, os dutos de exaustão estão localizados na parte superior. O menos eficiente é o esquema de ventilação padrão com a colocação de suprimento e exaustão sob o teto, os valores de eficiência média correspondem à ventilação de extração forçada com fluxo de ar de cima para baixo.

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Além da troca de ar, a taxa de fluxo de ar, a umidade e a temperatura são normalizadas. A qualidade do microclima é garantida por um sistema de ar condicionado automático, mas mesmo aqui existem armadilhas. O fato é que o funcionamento do sistema de ventilação deve ser coordenado com o aquecimento, também deve levar em conta as peculiaridades da ventilação natural. É importante entender que em diferentes áreas da sala, o fornecimento de ar de mesma qualidade pode levar a uma diferença acentuada no microclima final. Para eliminar tais fenômenos, unidades de regulação de calibração ou normalizadores (ventilador + aquecedor) são instalados nos dutos principais que fornecem ar para as diferentes partes da sala de jantar, e a distribuição do ar é realizada por meio de anemostatos ajustáveis.

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A colocação eficiente da entrada de ar no teto deve-se à colocação mais livre dos dutos de ar. Atrás da estrutura do teto suspenso, você pode ocultar comunicações de quase qualquer complexidade, mascarar as saídas das anemostáticas também não é um problema. É muito mais difícil colocar corretamente as aberturas de ventilação / exaustão da zona inferior. Eles devem estar localizados a uma distância uniforme e máxima dos canais de fluxo de retorno. Normalmente faz sentido instalar dutos de ventilação de exaustão ao longo das paredes externas da sala e em corredores espaçosos para descer do teto sob o revestimento das colunas de suporte. Uma abordagem ligeiramente diferente é forçar o fornecimento de ar sob alta pressão do teto em áreas habitáveis. No entanto, neste caso, é bastante difícil regular a velocidade dos fluxos de mistura, é ótimo se o jato atingir um nível de 1,2-1,4 metros acima do solo a uma velocidade de 0,7-0,8 m / s.

Cozinha e loja de pratos quentes

Para a cozinha, os mesmos princípios básicos se aplicam, mas uma série de requisitos especiais também são levados em consideração. A taxa geral de troca de ar é maior aqui e pode chegar a 20-30 m3/ h / m2. E como o volume da cozinha é significativamente menor que o da sala de jantar, a taxa de troca de ar atinge valores nos quais não faz sentido avaliar a eficiência da distribuição do ar..

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A ventilação da cozinha como um todo deve levar em conta as exigências de saneamento industrial, que regulam temperatura, umidade e vazão de ar diretamente na área onde os trabalhadores estão instalados. Não é fácil alcançar uma velocidade de fluxo de ar aceitável com tal taxa de troca de ar, mas isso pode ser conseguido por múltiplas interseções dos fluxos de ar de ventilação de alimentação e a direção geral do movimento do ar de cima para baixo, ou seja, o oposto do caminho de convecção natural.

Essas altas taxas de troca de ar são explicadas pelo fato de que, além de suprir as necessidades naturais de uma pessoa de ar para respirar, deve-se buscar dissolver secreções nocivas, que estão muito mais na cozinha. Pelo mesmo motivo, os sistemas de exaustão da cozinha e da sala de jantar devem ser implementados de acordo com os esquemas individuais e não sobrepostos. A entrada é muitas vezes comum, desde que as bombas de ar de alimentação estejam localizadas diretamente nos pontos de descarga de ar para as instalações, ou seja, em frente aos difusores, grades e cortinas de calor. Também é prática normal separar cerca de 20-30% do volume de entrada diretamente do corredor, o que está associado à dificuldade de colocar vários canais de abastecimento e à necessidade de evitar a propagação do cheiro de comida cozinhando no corredor.

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Para uma oficina de cozinha quente, há um requisito adicional para compensar a liberação de energia térmica. De acordo com as normas de saneamento industrial e dependendo dos parâmetros do equipamento de cozinha, o limite pode ser cerca de 15-20 W / m3. É claro que a ventilação geral não pode resolver este problema: com tal troca de ar, a taxa de fluxo de ar excederá todos os limites concebíveis e inconcebíveis. Portanto, a ventilação local de alta eficiência deve ser organizada, geralmente em fogões por meio de coifas e em locais onde o excesso de calor está concentrado em câmaras frigoríficas, lavanderia, equipamentos de lavagem e secagem. Estes sistemas de exaustão não comunicam de forma alguma com o sistema de ventilação geral, sendo necessário providenciar um terceiro canal de exaustão individual. Mas o volume necessário de ar fornecido é adicionado ao valor total da entrada da cozinha.

Instalações de serviço

Entre outras premissas, o fornecimento de um microclima é realizado principalmente apenas para escritórios administrativos. Existem taxas gerais de troca de ar de escritório de 30 m3/ h / m2 e limitação da velocidade do ar até 1 m / s. O mesmo se aplica aos banheiros do pessoal e locais de trabalho individuais..

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Corredores, escadas, depósitos e outras áreas de serviço não precisam de ventilação. No entanto, há uma digressão importante aqui: em grandes edifícios de vários andares, um dispositivo de ventilação de emergência pode ser necessário aqui, direcionado contra a rota de evacuação..

Também será útil posicionar parte dos dutos de alimentação de forma que em ambientes sem ventilação seja mantida uma troca mínima de ar. Isso ajudará a evitar a formação de umidade excessiva e envelhecimento do ar, livrando as áreas de passagem de um cheiro desagradável de mofo. A implementação exigirá um sistema de dutos internos conectando as salas com a entrada, bem como uma ligeira redundância do sistema de exaustão em comparação com o fornecimento.

Se o estabelecimento estiver em um prédio residencial

A tarefa de engenharia mais difícil é considerada a organização da ventilação de instituições públicas localizadas no primeiro ou no subsolo de edifícios residenciais. As principais dificuldades residem na implementação técnica de condutas de ar que comunicam o sistema com o ambiente das ruas. Ninguém permitirá a utilização dos sistemas de engenharia do edifício para isso, e a colocação de nossos próprios canais em um poço técnico comum, embora possível, é difícil de implementar.

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A maneira mais simples de sair dessa situação é a instalação de dutos de ar verticais na parede externa do prédio. Isso se refere principalmente aos fluxos de exaustão saturados com dióxido de carbono e vapores. Eles só podem ser despejados acima de andares residenciais, caso contrário, há um grande risco de entrada de ar poluído nos alojamentos dos edifícios vizinhos. Não é recomendado tomar a ventilação de admissão do nível do piso térreo: geralmente os dutos levam a uma área mais limpa 7-10 metros do solo, evitando a retenção de poluição do carro e odores da rua.

Sistemas de ventilação e exaustão em cafés e restaurantes

O valor artístico e arquitetônico das fachadas pode dificultar a instalação de dutos de ar externos. Isso é resolvido envolvendo canais em um poço comum, limitado por uma caixa decorativa. Se, de acordo com a conclusão do departamento de arquitetura da cidade, essa opção não for aceita, os canais de ventilação são instalados na parte de trás do prédio. A localização das comunicações externas é quase sempre o ponto de partida no desenvolvimento de sistemas de ventilação.

Equipamento de ventilação industrial

O principal complexo técnico de equipamentos de ventilação costuma estar localizado na sala imediatamente antes da saída dos dutos de insuflação e exaustão externos. Isso se deve à necessidade de localizar pelo menos três bombas de exaustão no ponto do sistema mais próximo da saída. Um tipo de limitação é o nível de ruído permitido: é muito mais fácil colocar todo o conjunto de unidades em uma sala especialmente equipada e isolada do que distribuí-las por todo o sistema.

Sistemas de ventilação e exaustão em cafés e restaurantes

Juntamente com as bombas de ar de insuflação e exaustão, os recuperadores podem ser localizados na sala de ventilação, que realizam a troca de calor entre as correntes de ar de exaustão e de insuflação, economizando assim o custo do ar condicionado. Os outros elementos do sistema estão localizados em combinação: normalizadores de umidade e temperatura, automação, equipamentos de emergência, dispositivos de recirculação. É altamente recomendável usar reguladores de energia que regulem a troca de ar de acordo com os dados dos analisadores de gás e a capacidade atual do hot shop.

Sistemas de ventilação e exaustão em cafés e restaurantes

O resto da rede de comunicações, distribuída nas instalações, inclui dutos de ventilação rígidos e isolados, amortecedores de deslizamento e calibradores locais de qualidade do ar. Além disso, parte integrante do sistema de ventilação deste nível de complexidade é um sistema de sensores que controlam não só a temperatura e a troca de ar do ar fornecido, mas também a comunicação com a automação do sistema de aquecimento e condicionadores de ar.

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