Fumeiro faça você mesmo

Neste artigo: os princípios do tabagismo; regimes de temperatura para fumar frio e quente; termos de produtos para fumar; que madeira é adequada para fumar; o dispositivo de uma câmara de fumo de metal; como fumar afeta a vida útil dos produtos; dispositivo de fumeiro doméstico; como fazer fumódromos para fumar quente e frio.

Há milhares de anos, as pessoas obtinham alimento para si próprias através da caça e da pesca, surgia com bastante frequência a necessidade de uma nova campanha de alimentação para a tribo – as presas obtidas com grande dificuldade simplesmente se deterioravam. Tendo tentado várias opções para preservar a produção, nossos ancestrais conseguiram descobrir o tabagismo, que se tornou a única solução para esse problema. Séculos e milênios se passaram desde então, unidades de refrigeração estão agora em todas as casas e, ao que parece, a necessidade de tal arcaísmo como defumação de produtos de carne desapareceu completamente – mas não, porque as carnes defumadas são muito saborosas! A fumagem, método mais antigo de preparação de produtos cárneos, caracteriza-se pela simplicidade tanto no processo em si quanto nos equipamentos destinados a isso. Se você acha que organizar seu próprio fumeiro e colocá-lo em uma paisagem de chalés de verão é uma atividade extremamente problemática e cara, leia este artigo e certifique-se do contrário..

Tecnologia de fumar

Fumar é baseado em lenha em brasa aquecida a uma determinada temperatura. O contato direto ou indireto de produtos submetidos a tratamento térmico com uma chama aberta é totalmente ausente, sua defumação ocorre devido à fumaça liberada abundantemente durante a combustão lenta da madeira triturada. Dependendo da temperatura do fumo fornecido ao produto fumado, distingue-se o fumo a frio, a quente e o cozimento no fumo, sendo o último dos métodos acima o menos popular. No entanto, assar em altas temperaturas é mais típico do churrasco..

O fumo a frio ocorre a uma temperatura de fumaça de 18 a 20 ^sobreC, leva muito tempo (via de regra, vários dias) e requer um controle particularmente cuidadoso das condições de temperatura. O tratamento térmico por defumação a frio é mais adequado para produtos de carne gordurosos, caso contrário não podem ser armazenados por muito tempo – não haverá impregnação completa com fumaça e uma quantidade significativa de umidade permanecerá neles. Para manter a temperatura da fumaça dentro dos limites especificados, é necessária uma estrutura especial de combustível na lareira – a maior parte é serragem e aparas, a lenha representa não mais do que 20% do abastecimento total de combustível e é empilhada no meio da lareira, em cima delas são cobertas com serragem e aparas. Após a ignição, tal lareira arderá lentamente, enquanto uma chama aberta não surgirá..

O tratamento térmico prolongado durante a defumação a frio proporciona uma boa impregnação do fumo, conferindo aos produtos um aroma especial e propriedades que permitem uma longa estocagem.

A prontidão dos produtos com fumagem a quente é muito mais rápida do que com a fria, o processo em si leva de 12 a 48 horas. Neste caso, a temperatura da fumaça deve ser de 35 ^sobreA partir de então, a faixa exata de temperatura depende do grau necessário de cozimento do alimento. Se a defumação a quente for apenas um tratamento térmico intermediário e os produtos (peito, presunto ou linguiça semifumada) forem cozidos, uma temperatura de 40 a 60 graus é suficiente. ^sobreC. Se os produtos precisarem estar totalmente prontos (aves ou peixes), a temperatura da fumaça deve ser de 80 a 100 ^sobreC, ou seja, não estará mais fumegando, mas assando na fumaça. A curta defumação e as altas temperaturas aceleram o preparo dos produtos, mas a retenção de grande quantidade de umidade nos mesmos e a baixa saturação com os componentes da fumaça, em comparação com a fumaça a frio, reduzem significativamente o prazo de validade. Por outro lado, os produtos obtidos pelo método de fumagem a quente têm excelente sabor, pois contêm pouco sal, são suculentas e têm um aroma delicado.

O conteúdo de lenha na lareira para fumar quente deve ser de 50-60%, o resto – aparas e aparas. Tal construção do combustível criará uma quantidade suficiente de calor e fumaça, a combinação dos quais irá acelerar o tempo de cozimento do produto, mas ao mesmo tempo, as condições de temperatura não devem ser excedidas – os produtos simplesmente queimarão e carbonizarão..

A temperatura na própria lareira deve ser mantida na faixa de 220-300 ^sobreC, reduzindo o fluxo de ar e evitando chamas abertas. Faixas menores de temperatura ou maior teor de umidade da madeira causarão grande fuligem na fumaça, o que prejudicará a cor e o sabor do produto. Por outro lado, um aumento de temperatura de mais de 350 ^sobreC levará a uma forte aceleração dos processos oxidativos, o que levará ao acúmulo de carcinógenos no produto fumado.

A formação e a densidade da fumaça da fumaça estão diretamente relacionadas ao tamanho das aparas e da serragem – se forem muito pequenas, o processo de combustão lenta irá mal devido à falta de ar na massa de aparas, aparas muito grandes também arderão mal, mas já devido à baixa densidade na massa … Razões pelas quais não se deve permitir uma chama aberta na lareira: a fumaça formada na presença de línguas de chama é menos rica em componentes fumegantes e contém uma quantidade significativa de dióxido de carbono; produtos defumados processados ​​com esse cheiro de fumaça e têm um gosto persistente de queimado.

O que acontece com a comida durante o fumo

Os componentes da fumaça produzidos pela combustão lenta de certas espécies de madeira têm os seguintes efeitos nos produtos defumados:

• sua superfície fica vermelha escura, ela brilha. Aumentam as qualidades gustativas e olfativas;
• a penetração profunda de alguns componentes do fumo, nomeadamente os ácidos orgânicos e fenólicos, aumenta as propriedades bactericidas, previne eficazmente a cárie e garante o armazenamento a longo prazo dos produtos fumados (especialmente ao fumar a frio);
• o endurecimento da camada protéica superficial dos produtos, seu encolhimento e curtimento são proporcionados pelos fenóis contidos na fumaça. Assim, os fenóis evitam a deterioração da gordura e da gordura..

Fumeiro doméstico – como organizá-lo

Em primeiro lugar, vamos descobrir qual é a diferença entre um fumeiro quente e frio. O desenho dos dois fumódromos é idêntico – uma lareira, uma câmara de fumo, dentro dela uma bandeja para gordura, pendurada e tudo isso em uma caixa lacrada. E a diferença está na distância da lareira da câmara de defumados, necessária para a fumagem a frio. Em outras palavras, é necessário pelo menos um metro de chaminé entre a lareira e a câmara, caso contrário, a temperatura da fumaça será muito alta e não será mantida dentro de 18-20 ^sobreDE.

Com o fumo frio em casa, muitas vezes não é possível arranjar uma chaminé de um metro de comprimento; você pode resolver o problema de duas maneiras – dobrando a chaminé ou enrolando uma chaminé curta com trapos, despejando água periodicamente sobre eles. Ambos os métodos criam problemas adicionais: no primeiro caso, a estrutura dobrada é difícil de limpar, no segundo, o monitoramento constante do teor de umidade dos trapos durante um longo período de fumagem a frio não é uma tarefa fácil. A solução para o problema é instalar um resfriador de fumaça de água entre a lareira e a câmara de fumaça. O projeto da seção de resfriamento é o seguinte: um cilindro interno através do qual a fumaça fluirá durante a fumaça; um tubo de latão é enrolado em torno do cilindro interno, com entrada de água em uma extremidade e saída na outra; um cilindro externo que cobre os tubos de resfriamento de água; dois jumpers que fixam a seção na lareira e na câmara de fumo.

Os fumódromos de metal, onde o fundo da câmara de fumaça com serragem derramada sobre uma chama aberta, devem ser de aço inoxidável – neste caso, o fundo não queimará com o tempo. Teoricamente, qualquer recipiente de metal se encaixa no papel de uma câmara de fumo, mas os recipientes galvanizados não podem ser usados ​​nesta capacidade – quando o zinco queima, seu óxido é formado, que inevitavelmente penetrará nas carnes defumadas e as tornará francamente perigosas para a saúde.

Apenas madeira caducifólia é adequada para a obtenção de fumaça de fumaça, na maioria das vezes são usados ​​maçã, amieiro, carvalho e faia.

A madeira de bétula é muito resinosa e adiciona amargor às carnes defumadas, mas melhora a combustão na fornalha e a queima dos cavacos – você deve remover completamente a casca das toras de bétula e mergulhar os cavacos e as aparas em água. Aliás, para uma maior confiança na ausência de carcinógenos, a imersão em água deve ser submetida a quaisquer lascas e aparas vendidas nas redes de varejo na forma embalada e especialmente projetada para fumar. Seria correto combinar madeira seca e aparas de árvores decíduas utilizadas na defumação com madeira recém-cortada – no primeiro caso, as carnes defumadas adquirem um sabor delicado e cor dourada clara, no segundo caso, uma cor rica e cheiro azedo. Para melhorar o sabor das carnes defumadas, recomenda-se adicionar folhas frescas de cerejeiras e ramos de zimbro, juntamente com folhagens e frutos silvestres, porém, adicione o zimbro com cuidado e aos poucos – em grandes quantidades, seu fumo dará aos produtos um sabor forte e desagradável.

Os produtos destinados a fumar são colocados na câmara de fumar sobre uma grelha ou pendurados em ganchos de metal. No final da defumação, os produtos devem ser resfriados e secos pendurados em ganchos em uma sala especial onde a temperatura constante é de 10-12 ^sobreC – o período de secagem dos produtos varia de 5 a 10 dias inteiros.

Mais adiante no artigo, serão consideradas várias opções para o dispositivo de fumeiros, que todos podem criar..

Fumeiro caseiro frio

Um clássico fumeiro frio instala-se em terreno irregular – no ponto mais baixo é montada uma lareira, da qual uma vala de 3 metros de comprimento e 0,5 m de profundidade é rasgada na encosta em um ângulo de 45-50 °, coberta com tábuas e terra. No topo da trincheira, é colocado um fumeiro de madeira, externamente semelhante a um pequeno galpão, as rachaduras em suas paredes criam a tração necessária, a fumaça entra da lareira por uma trincheira bloqueada.

Este projeto do fumeiro pode ser melhorado, tornado universal, ou seja, adequado para fumar quente e frio. Um forno de aço de duas câmaras é instalado abaixo do nível do solo, combustível (madeira, gás) queima na câmara inferior, cavacos e cavacos estão na parte superior, separados do compartimento inferior por uma grade com uma malha fina. O comprimento do canal de fumos entre a lareira e a estrutura do fumeiro é inferior a 3 metros, o canal é colocado em ângulo. O próprio fumeiro é feito de tábuas ranhuradas, as fendas são seladas de forma confiável com reboque e um tubo de exaustão é instalado em seu telhado, no qual várias escotilhas ajustáveis ​​manualmente estão instaladas. Quando há necessidade de fumar a quente, as escotilhas da chaminé abrem-se, criando uma corrente de ar, não permitindo que o fumo arrefeça no canal da chaminé. Para a defumação a frio, é necessário fechar todas as escotilhas de exaustão, deixando apenas uma levemente aberta – a fumaça entrará na câmara resfriada à temperatura desejada. É imprescindível integrar um sensor de temperatura interno na câmara de fumaça, verificando as leituras e abrindo / fechando as escotilhas de exaustão, você pode atingir o nível de temperatura necessário dentro da câmara. As dimensões da câmara, da soleira e da largura do canal da chaminé dependem do número de envasamentos únicos de produtos para fumar e da frequência de utilização do próprio fumeiro.

Um ponto importante: ao criar uma câmara de fumo, apenas madeiras nobres devem ser usadas!

Um fumeiro com este projeto pode ser disposto completamente acima do nível do solo, colocando uma lareira no chão e uma câmara de fumaça a uma certa altura, construindo uma chaminé de canos prontos ou de tijolos (na versão de tijolo, o aglutinante na solução deve ser argila, não cimento!).

As desvantagens desta solução são a falta de atratividade da própria estrutura, o que distorce a visão geral do local, bem como o resfriamento insuficiente da chaminé na ausência de solo ao redor de suas paredes.

Além de construir o fumeiro mais frio, é necessário levar em consideração a disposição do entorno sob observadores do processo de defumação. Lembre-se de que o processo de defumação a frio levará vários dias.!

Fumador de fumaça quente

É muito mais fácil criar esse fumeiro do que fumar a frio – não há necessidade de um refrigerador de chaminé. Você vai precisar de qualquer recipiente de metal (não galvanizado!) Com uma tampa apertada, dentro da qual estão instaladas três grades de aço inoxidável, com um diâmetro de arame de 3 mm, elas podem ser conectadas com um arame, colocando-os em diferentes níveis verticalmente – o superior está a 100 mm da borda do recipiente de fumar, o segundo é 50-75 mm mais baixo do que isso. A grelha inferior está localizada a 100-150 mm da parte inferior da câmara de fumar, ou seja, As nervuras verticais que conectam as grelhas são apoiadas no fundo da câmara de fumo. Os produtos preparados para a fumagem são dispostos nas grelhas superiores, e na inferior é instalada uma bandeja para coletar a gordura que vazou durante a fumagem..

No fundo desse recipiente para fumar, aparas, lascas e pequenos galhos de árvores decíduas são despejados em uma camada de cerca de 20 mm, levemente borrifada com água. Em seguida, camadas de grelhas são colocadas, produtos para fumar são colocados nas duas de cima, a tampa é fechada na parte superior. A câmara-recipiente de fumar é colocada sobre a lareira, na sua função podem ser utilizados vários tijolos, entre os quais e por baixo do recipiente é feita uma fogueira. O combustível para esse fogo pode ser absolutamente qualquer coisa – a fumaça dele não penetrará no interior do fumeiro, apenas aquecerá seu fundo, mas a fumaça produzirá lascas aquecidas e aparas dentro da câmara de fumaça.

O tempo para fumar produtos nesse fumeiro é de meia hora a uma hora e meia, dependendo do volume e do tamanho dos produtos postos. Durante todo o processo de fumagem, é necessário manter estável o calor do fogo nas condições de temperatura acima descritas, sem tentar acelerar o cozimento devido ao maior aquecimento da câmara de fumagem – o sabor dos produtos cairá drasticamente. Você pode monitorar a temperatura dentro da câmara de fumaça com a ajuda de um sensor embutido na tampa (a melhor opção), ou com a ajuda da água – cair na tampa, acompanhar a evaporação da gota, se ela evaporar sem rolar e chiar, então a temperatura dentro do fumeiro é ótima e não ultrapassa 95 ^sobreC. Você pode descobrir a temperatura mais baixa tocando a câmara aquecida com a mão pela parte de trás – se a parede do recipiente estiver quente, mas o toque não queimar suas mãos, então a temperatura interna está na faixa de 50 a 60 ^sobreDE.

No final – algumas regras para fumar

Espere por um clima favorável – sem precipitação, vento fraco sem rajadas e mudança de direção. O trabalho de fumar deve ser iniciado cedo pela manhã, preparando os produtos à noite. Certifique-se de instalar uma bandeja coletora de gordura – fluindo para baixo na camada de serragem, só piorará a qualidade da fumaça, além disso, os produtos pendurados podem cair para o fundo e será muito melhor se eles caírem na bandeja, e não na serragem fumegante. Você precisa abrir a tampa e se interessar pelo processo de fumar o mínimo possível – cada abertura da câmara de fumar aumentará o tempo de fumar em dez minutos. E, novamente, o que é muito importante – observe a temperatura dentro da câmara de fumo!